みんなの○○:そうめん ゆで方 もみ洗いでぬめり落とす毎日新聞 2014年08月12日 東京朝刊
田中嘉織さん
ゆでたそうめんはザルに上げ、流水にさらしながら洗う。ぬめりを取り、水で締めると麺のおいしさが変わる
冷やしで食べる時は氷水で締め、温麺なら再び熱湯へ。器に盛る前にしっかり水を切ろう＝いずれも東京都中野区の「阿波や壱兆」で、喜屋武真之介撮影
夏といえばそうめん！
暑さに食欲も落ちる時、さっぱりした食感が最高だ。
そうめん専門店「阿波（あわ）や壱兆（いっちょう）」（東京都中野区東中野１）の店長、
田中嘉織（かおり）さん（４４）に、一層おいしく食べる工夫を教えてもらった。
まずは、ゆで方。沸騰したたっぷりのお湯に麺を入れ、袋などに書いてあるゆで時間より３０秒ほど前から、箸で１、２本ずつ引き上げて味見してみよう。
「硬さの好みもあるでしょうし、手延べの麺なら微妙に太さが違うので、時間通りでなく自分で確かめて」。
田中さんの店では郷里の徳島県の特産で、少し太い「半田そうめん」を使っており、ゆで時間はやや長め。
冷やしで食べる時は５分５０秒、温麺（おんめん）にする時は食べる直前に再び温めるので少し短い３分４０秒を目安に、お客さんの好みも聞いて調節している。
ゆであがったら麺をよく洗う。このひと手間で味が変わる。「そうめんを作る過程で使われた塩と油や、ぬめりを洗い落としましょう。水で締めることでコシも出ます」
洗う時は、流し台に水を張ったボウルを用意。ゆでた麺をザルに上げてボウルの水へ浸し、流水にさらしながら洗う。
最初は麺に触らずボウルの中でザルを揺するだけ。粗熱が取れたらボウルの水を替え、次は米を研ぐように麺をもみ洗いする。
「麺が切れない程度に力を入れてしっかり洗います」。ボウルの水を２、３回替えて洗いを繰り返そう。ぬめりが取れていくのが手の感触でわかるという。
冷やしで食べるなら、最後にボウルに氷を入れ、麺を氷水にさらしてキリッと冷やす。温麺にするなら再び熱いお湯に麺を入れ、約３０秒温める。
そして、どちらも麺を手でギュッと押してしっかり水を切ってから、器に盛ろう。
このまま麺つゆにつけて食べてもいいが、田中さんのお勧めは、うどんのようにだしをかける「ぶっかけ」。
「阿波や壱兆」では、徳島から取り寄せた、かつお節、昆布、煮干しなど、数種類をブレンドしただしに薄口しょうゆを加え、お吸い物より少し濃い程度の味に調えている。
冷やせばさっぱりと、熱くすればだしの香りを楽しめる。家庭では市販の白だしや、うどん用だしも活用しよう。【石井朗生】