村田流煮物定食
料理人：「菊乃井」村田吉弘
筑前煮（4人前）
鶏モモ肉…300g
干ししいたけ…大4枚
金時ニンジン…1/2本
れんこん…1/2節
ゴボウ…1/2本
こんにゃく…1/2枚
絹さや…12枚
しょうゆ…80ml
みりん…80ml
だし…640ml
※甘めが好きな人は蜂蜜を!
粉山椒…適量
サラダ油
さばのごま煮（4人前）
しょうゆ…30ml
みりん…30ml
酒…120ml
水…120ml
さば(切り身)…4切れ
練りごま(白)…大さじ2
いりごま(白)…適量
塩
鶏のすまし汁
鶏モモ肉…200g
昆布(1枚)…4g
塩…4g
大根…150g
水…800ml
刻みネギ…適量
しょうが汁…適量
筑前煮
1.干ししいたけを戻す。石づきを切り落として4つにきる。
2.ニンジン、れんこんは皮をむき、ゴボウは包丁の背で皮をこそげ取り、それぞれ乱切りする。こんにゃくは水からさっとゆでて、スプーンなどですくって、同じ程度の大きさにする。
3.鶏肉は一口大に切る。
4.煮汁を合わせておく。
5.フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を入れ、鶏肉をいため、表面の色が変わったら1と2を加えて手早く炒め合わせ、油がまわったら煮汁を注ぐ。
具材とおよそ同量の煮汁で煮る。落としぶたをすることで煮崩れを防ぎ、煮汁が全体にまわり、味が染みやすくなる。
6.煮立ったらアクをとり、鶏肉に火が通るまで6分ほど煮る。
7.スジをとった絹さやを加えて軽く火を通す。
8.器に盛り、粉山椒を振って完成!
さばのごま煮
1.さばは皮めに格子状に切れ目を入れる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を熱し、サバの皮めを上にして焼く。
2.練りごま、しょうゆ、みりん、酒、水を合わせた煮汁を加える。
3.火にかけて落としぶたをして煮る。
煮物の基本は強火でガッと。
4.煮汁の量が1/3くらいになったら、煮汁をまわしかけながら、さらに5分ほど煮詰める。
5.器に盛り、煮汁をかけていりごまをふる。
鶏のすまし汁
1.鶏モモ肉をスライスし、きつめに塩をして20〜30分置いておく
2.鍋に水、昆布を、鶏モモ肉をのせ、短冊切りした大根を。
3.アクを取りながら、弱火でコトコト煮る。
4.最後にしょうが汁、ネギをちらす。
煮物の基本は、しょうゆ１：みりん１：だし８
魚の煮物は、しょうゆ１：みりん１：酒４：水４
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