●和食・だし・うま味のはなし
一汁三菜の基本、和食に「だし」は欠かせません。「だし」には「うま味」がたっぷりと含まれていて、料理のベースにすることで奥行きのある味わいをだすことができるのです。
この「だし」のおいしさは、昆布やかつお節に含まれるグルタミン酸、イノシン酸などのうま味成分にあります。「うま味」は、甘味・酸味・塩味・苦味と同じ基本味のひとつでおいしさにとても大切な役割を果たしています。
日本の食事は昔から味が淡白な穀物類が中心でしたので、「だし」や醤油、味噌などの発酵調味料の「うま味」を上手に取り入れておいしく食べる工夫がされてきました。
うま味調味料は、この「だし」のおいしさのベースとなる「うま味」を閉じ込めて、塩や砂糖のように使いやすい調味料にしたもの。料理にうま味をプラスするだけでなく、コクやまろやかさを増したり、素材が本来持っているおいしさを引き出したりします。
基本的な「だし」のとり方を知っておくことは必要なこと。でも忙しい毎日の中、今日は料理に時間はかけられない！という時は、うま味調味料のチカラをかりてみてはいかがでしょうか。使ってみるとその良さがよくわかります。
●和食の基本「だし」にはうま味がたっぷり
一汁三菜（ご飯に汁もの、おかず３種）を基本とする和食が、栄養のバランスがよい、全体に低カロリーであるなどの理由で、健康によい食事として注目されています。
和食は昆布やかつお節などで「だし」をとりますが、この「だし」にはうま味成分がたっぷり含まれています。
うま味とは、甘味、塩味、苦味、酸味と並ぶ基本５味のひとつ。「だし」のおいしさは昆布などに多く含まれるグルタミン酸やかつお節に含まれるイノシン酸で、これが和食のうま味の決め手なのです。うま味には相乗効果があるため、うま味成分のあるものを単独で使うよりもいくつか組み合わせると、いっそうおいしくなります。
肉や魚、乳製品にはそのものにうま味が多く含まれていますが、野菜やいも、きのこ、豆、海草などのうま味をプラスすればさらに強いうま味に。うま味調味料はその手助けをしてくれます。
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