新年早々とてもうれしい出会いがありました。
真南条上営農組合の代表理事酒井さんです。
これからの集落の在り方、有志で作られた営農組合のことひいては日本の農業の発展を真剣に考えておられます。２１日に理事会でプレゼンをしますので後日ご報告します。
さて昨日組合さんで麹づくりの見学に参加させていただきました。
武庫川の源流ですので素晴らしくおいしいお米が栽培でき、そのお米を使っての麹です。おいしいみそづくりをしておられます。
丹波ふるさとネットもこれから参画させていただけばと願っています。
下記に真南条上営農組合さんと麹のことの記事目を通していただき、そしてご連絡いただけばご一緒にお味噌作りの場を設けたいと思います。
・・・・・・・・・・・・・記・・・・・・・・・・・・・・
毎日新聞からの抜粋、インターネット引用
農業交流：篠山の営農組合、阪神間の市民や大学と ／兵庫
篠山市の「真南条上営農組合」（酒井勇代表理事）が、阪神間の市民や大学との交流を通じて地域おこしに取り組んでいる。地元の龍蔵寺でこのほどあった「都市と地域のふれあい交流会」で、成果が報告された。
神戸、西宮の市民のほか神戸大、行政など１５団体のメンバーが参加した。酒井代表理事が、９３年の枝豆刈りツアー受け入れを皮切りに、▽都市住民の農業ボランティアや農業体験者の受け入れ▽神戸大と連携した「丹波の赤じゃが」生産・販売▽遊休農地対策としてボランティア主体のクリ栽培−−などの取り組みを紹介した。
神戸シルバーカレッジ（神戸市北区）のメンバーらは黒豆や米の栽培について報告。「作物を作る喜びを感じた」「自分たちが作った枝豆で飲んだビールの味が忘れられない」など五感を通じて農と食に触れた喜びを表現。「都市でも高齢化している地域がある。交流はお互いの活性化に役立つ」と結んだ。【丸井康充】
麹づくり
１．精米
２．洗米（せんまい）
洗米も浸漬も本物作りには自然水が欠かせません。
白いにごりがなくなるまで米を水洗いします。
３．浸漬（しんせき）
湧き水（自然水）で最後の洗米をして、その水に米を漬けておきます。
水に漬ける時間の目安は、夏：3〜5時間、春秋：6〜12時間、冬：15〜20時間です。
４．蒸し
時間は、50〜60分です。
良質の蒸し米は、適度の硬さと弾力がある手触りになります。
５．蒸米をほぐす
蒸しあがった米は、速やかに殺菌した、木綿布などに広げ、しゃもじで米を切るようにして
表面の水分と熱を手早くとばします。
素手で蒸した米が触れるようになったら、固まりをほぐしながら35〜38℃に冷まします。
種麹（たねこうじ）
『床もみ（種麹の植え付け）』
種麹を麹の「たね」として35〜38℃になった蒸米に加えてもみます。
麹菌を混ぜ込んだ蒸し米をひとまとめにして、きれいな木綿布に包み込みます。
６．取り込み（培養開始）
木綿布に包み込みこんだ蒸し米を、自慢の発酵箱に取り込み保温します。
この時の温度管理（30〜32度）にサーモスタットが威力を発揮してくれます。
７．切り返し（床もみから10〜14時間後）
米を一粒ずつバラバラにほぐして再度、布で包み込みます。
この頃、麹菌により米は、白っぽくなっています。温度が下がらないように迅速に行うのが要領です。
８．盛り込み（床もみから24時間後）
布で包み込んだ布から米をほぐしながら麹蓋（トレイ）の上に移し分割ます。
盛り込み後の品温は33〜34℃、発酵箱の内温は26℃ぐらいを維持させています。（ただし、盛り込み後の品温が30℃以下になっているときは、品温が30℃を超えるまで発酵箱の内温を高めに調節をする必要があります。）
乾燥しないように、その上にも布を被せています。
９．仲仕事 （床もみから34時間後）
盛り込み後、8〜10時間前後経過すると品温は37〜38℃に上昇してきます。
麹蓋（トレイ）の中の丘を崩してよくかき混ぜ、前より薄く広げて、1本の溝を切り、中くぼみにします。
中仕事の終わった麹蓋（トレイ）は、上下の位置を変えて積み込みます。
中仕事後の品温は35〜36℃、発酵箱の内温は26℃ぐらいが適当です。
１０．仕舞（しまい）仕事
中仕事後、5〜7時間経過すると、麹菌の菌糸が伸びて、麹全体が固まってきます。
仲仕事より薄く広げるぐらいの気持ちで、3本の溝を切ります。
仕舞仕事後の品温は36℃、発酵箱の内温は26℃ぐらいが理想的です。
１１．積み替え
仕舞仕事から3〜4時間経過すると、麹菌が全体に広がり、品温が高くなり43〜44℃にも達することがあります。
ここでは、麹蓋上下の積み替えをおこない品温の管理が重要になってきます。
積み替え後の発酵箱の内温は25〜26℃ぐらいが適当です。
１２．完成《出麹（でこうじ） 》
出麹の目安は、「取り込み」から通算して44〜48時間です。