まずは、NPO法人とは何でしょう。
このように説明されています。

特定非営利活動促進法に基づく法人格を持った団体は
「NPO法人(特定非営利活動法人)」と呼ばれる。
法人格を持たない民間非営利団体もNPO。

非営利とは、
利益の非分配、つまり配当をしないという意味であり、
収益活動をしないという意味ではない。

繰越金から配当するのが
営利組織、それをせず次年度の事業に当てるのが非営利組織。

だからNPOで収益をあげたり、
有給の専従スタッフを抱える等のことは全くの合法である。
(特定非営利活動として、支障のない範囲で)

Wikipediaでは、
http://ja.wikipedia.org/wiki/NPO

NPO法人を作ることのメリットは、
1、団体として契約・所有できる (団体名義で、銀行口座も作れます)
2、個人よりも信用が得やすい
3、団体と個人の資産を明確に分けられる
4、法人でないと行えない業種に参入できる

そして、主なメリットは、1だと思います。

では、NPO法人を作ろうと思ったら、どうしたらいいでしょう。

まず、所轄庁(一般的には、都道府県知事宛なので、県庁、
事務所が、2つの都道府県にわたる場合は、内閣府)
に、書類を提出しないといけません。
これらの書類には、ある程度の雛形があり、
それを、手引書を見ながら、
ご自分の団体に合った形に、直していけば、そんなに難しいことはありません。

忙しい人は、行政事務所などにお願いすることもできますが、
個人的には、自分たちでできると思います。

多くのNPOは、できるだけ、お金を活動資金にあてたいかと思いますので、
少し、時間や休みは取られるかもしれませんが、
ご自分たちでされるのをお勧めします。

詳しい説明は、
こちらをご覧いただいたほうが早いと思います。

内閣府のNPOに関するページ
http://www.npo-homepage.go.jp/

こちらは
東京のNPOに関するNPOページ
http://www.seikatubunka.metro.tokyo.jp/index4.htm

申請書類もダウンロードができます。

申請書類に一度目を通してから、
ある程度、方向性が決まったら、
書類を提出する前に、
一度所轄庁にご相談するのをお勧めします。

私たちの団体の場合は、
メンバーの一人が
地方都市のNPO助成団体に書類の内容をチェックしてもらいました。

所轄庁でも、
申請書類の書き方を教えてくれるところがほとんどですし、
実際、その後、認可がおろすのですから、
ポイントもしっかり説明してくれると思います。