「うま味」は昆布や鰹節に限らず、様々な食材に含まれています。

「うま味」は昆布や鰹節に限らず、様々な食材に含まれています。

まずは「グルタミン酸は多くの野菜に、イノシン酸は肉や魚、グアニル酸は干ししいたけやドライトマトに多く含まれていると、ざっくり覚えておきましょう。

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うま味（旨み、旨味、うまみ）は、

主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。5基本味の1つ。

うま味物質は、東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された。

最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸であった。

うま味となるだし昆布や鰹節を使用した出汁は、日本料理において基本となる伝統的調理手順のひとつである。

そのため、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていた。

東南アジアにおいてもうま味を含有する調味料である魚醤が使用されてきた。

タイ料理においてナンプラー（魚醤）が有名であり、ベトナムでは、中国の影響を受けた地域で炒めものが主であることに対し、ベトナム南部の地域ではうま味としてニョクマム（魚醤）が使用されている。

魚介類を塩漬け加工した調味料魚醤は、タイ、ベトナム南部、カンボジア等で伝統的に使用されている調味料である。また、中国でも福建省など一部の沿岸地域において魚醤が使用されていたなど、東南アジアを中心とした海洋沿岸地域では、うま味として利用されてきた伝統的な調味料が残る。

1913年、小玉新太郎が鰹節から抽出したイノシン酸もうま味成分であることを確認した。さらにこののち、シイタケ中からグアニル酸が抽出され新たなうま味成分であることが発見された。

一方で、西洋文化圏においては、フランス料理におけるフォン・ブイヨン・コンソメのように、だしによってうま味を増す料理法も一部存在したものの、

多くの料理においてはトマト（グルタミン酸を豊富に含む）、チーズのような酸味などが強い食材によってうま味を補給したり、何より肉料理においては肉の煮汁自体がうま味の供給源となったため、うま味を増すことに多くの意識は向けられなかった。

そのため、日本の学者の主張するうま味の存在は、多くの欧米の学者には懐疑的に受け止められ、うま味なるものは塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられていた。

しかし2000年、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体（mGluR4）が発見されたことで[1][2]、俄然うま味の実在が認知されるに至った。

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こうした（うま味食材）の組み合わせ方を工夫することで「うま味の相乗効果」が起き、料理が美味しく仕上がっていきます。

これから「うま味の相乗効果」が発揮される組み合わせのお料理を作って行きたく思います。

例えば　
グルタミン酸（トマト）×イノシン酸（牛肉）
　牛肉入りラタトゥイユなど

干ししいたけと豚肉のチャンプルーなど