うま味の成分
味の担い手はアミノ酸
複数の組み合わせが味を決める要素にタンパク質の構成要素であるアミノ酸の一種・グルタミン酸がうま味成分であることが発見されて以来、食品の味とアミノ酸の関係について研究が進められてきました。
その結果、20種類からなるアミノ酸は、それぞれに固有の味をもっていることがわかりました。これらの味の組み合わせが、食品の味を決める重要な要素となるのです。
うま味の相乗効果
おいしさを引き出す生活の知恵
うま味の成分は、アミノ酸系のグルタミン酸の他に、核酸関連物質として肉や魚に含まれるイノシン酸、キノコ類に多いグアニル酸などがあります。
さらにこれらの成分を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強く感じられることが科学的に証明されています。これをうま味の相乗効果といいます。
実際、グルタミン酸を多く含む昆布とイノシン酸が多いかつおぶしを合わせた日本料理の一番だしをはじめとして、私たちは昔から、いくつかの素材を合わせただしを使ってきました。これはうま味の相乗効果を経験的に知り、料理に応用してきた結果といえます。
うま味の合わせ技
「うま味の相乗効果」は、和・洋・中華を問わず昔からあらゆる料理に活かされてい ます。
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