本日は京都市中央卸売市場の植栽市に参加しました。
今回は頑張って早めに行きましたがもうすでにたくさん人出でした。
並んで無料の佃煮をいただきました。
６月２９日は佃煮の日とのことで美濃吉さんのちりめん山椒でした。去年、作っていたので今年はどうしょうか迷っていたのですが。
やはり下記のレシピで作って皆さんに差し上げようと思っています。
・・・・・・・・記・・・・・・・
京風“実ざんしょ”のつくだ煮
出演者
ゲスト：後藤加寿子さん（料理研究家）
６月になると店頭に並ぶ実ざんしょう。簡単にできる実ざんしょうの佃煮を後藤さんに教えていただきます。
ちりめんじゃこと合わせたり、お茶漬けでも楽しめます。常備菜におすすめの佃煮です。
実ざんしょうの下ごしらえ
材料・作りやすい分量
・実ざんしょう・・・適量
作り方
実ざんしょうは枝から外し、葉やごみなどを取り除いてから水で洗う。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、プクプクと煮立つ程度の火加減を保ちながら６〜７分間ゆでる。
※実ざんしょうが指の腹で潰れ、食べてみてえぐみがなくなるまでゆでる。
途中何度か水を替えながら、１時間ほどたっぷりの水にさらす。
※辛みが強いようであれば水にさらす時間を増やす。
ザルにあげ、水けをよくきる。
※保存する場合は、水けを紙タオルなどでよく拭き取り、密封式の保存袋などに入れて冷凍する。１年間は保存可能。
京風“実ざんしょ”のつくだ煮
材料・作りやすい分量
・実ざんしょう（下ごしらえしたもの）・・・カップ１（約１１０グラム）
・酒・・・カップ４分の１
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・３０ミリリットル
作り方
鍋に酒、砂糖、実ざんしょうを入れて火にかけ沸騰したら弱火にして、途中アクをこまめに取りながら５〜６分間煮る。
しょうゆを少量（小さじ２程度）程度加え、４分間弱火で煮る。
※水分が無くなるようだったら焦げないように水を足して下さい。
しょうゆの残りを全量入れ、汁けがなくなるまでさらに煮る。
※密閉容器に入れて冷蔵庫で約１年間保存可能。
いわしの“さんしょ”煮
材料・２〜３人分
・いわし（１匹約１１０グラム）・・・４匹
・実ざんしょう（下ごしらえしたもの）・・・大さじ１〜２
・梅干し（大）・・・１コ
＜Ａ＞
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・酒・・・カップ２分の１
・水・・・カップ１と２分の１
・しょうゆ・・・大さじ３と３分の１
・砂糖、みりん・・・各大さじ２
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作り方
いわしは包丁でウロコを取り、頭と内臓を取る。
流水でよく洗い、ふきんで水けをふき取る。
鍋にＡ、実ざんしょう、梅干しを入れて火にかける。
煮汁が煮立ったら（１）のいわしを入れ、強めの中火で３〜４分間煮る。
いわしに火が通ったら落としぶたをして、弱めの中火で約１５分間ほど煮る。
火を止め、そのままの状態で冷まして味を含ませる。
ちりめんざんしょう
材料・作りやすい分量
・ちりめんじゃこ・・・１５０グラム
・実ざんしょう（ゆでたもの）・・・大さじ３
・みりん・・・カップ４分の１
・酒・・・カップ１と４分の１
・しょうゆ・・・大さじ１
・うす口しょうゆ・・・大さじ２
作り方
ちりめんじゃこは、水でザッと洗っておく。
鍋にみりん、酒をいれて火にかけ、アルコール分をとばす。
しょうゆとうす口しょうゆを加え、ちりめんじゃこを加えてアクを取りながら弱火で１５分間ぐらい煮る。
煮汁が半分くらいになったら実ざんしょうを加え、さらに５分間ぐらい煮る。
煮汁が少なくなったら、鍋の中央をドーナツ状にあけ、真ん中に集まった煮汁をスプーンですくって具にまんべんなく回しかけながら、弱火で５分間くらい煮汁がなくなるまで煮る。
しっとりしたものが好みなら、（４）をバットに広げて水分を飛ばしてから密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。
カラカラに乾いたものが好みなら、天板にオーブン用の紙を敷いて（４）を平らに広げ、１２０〜１２５度に温めたオーブンに入れて７〜８分間乾燥させる。
はしで上下を返して再びオーブンに入れて７〜８分間乾燥させる。
さらにオーブンの中でそのまま５〜１０分間おき、予熱で乾燥させる。
密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。
保存期間
しっとりしたもの・・・密閉容器に入れて冷蔵庫で約２週間保存可能。
カラカラに乾いたもの・・・密閉容器に入れて冷蔵庫で約１か月保存可能。