パリッと巻きの奥義は“塩シャリ”と“海苔炙り”にあり！
「寿司幸本店」流では砂糖を使わない“塩シャリ”を使う。材料と分量の割合は米1升に対して赤酢1合（180ml）、塩30gが基本。
1．酢水で濡らしたボウルに熱い白飯を入れ、塩を溶かした赤酢をかける。
2．米粒をつぶさぬよう、しゃもじをできるだけ立てて使い、下から大きく混ぜる。
3．全体が混ざったら酢飯全体をボウルの右側に寄せる。左側に少しずつ切り崩しながら、ピンポン球のように固まった酢飯をしゃもじの先で割り、パラパラにしていく。
4．酢飯を細かくほぐしたら、うちわなどであおいで冷まし、赤酢を米にしみ込ませる。
海苔は密閉容器に入っていたものでも、一度炙るだけで食感と風味が格段に上がる。ただし直接火を当ててはいけない。できれば食卓にホットプレートか卓上こんろとフライパンを置き、1枚ずつ炙って使うのがベストだ。
1．長方形の海苔の長いほうを2つに切る。
2．中火で熱したフライパンに、海苔をこすりつけるようにして手早く往復させる。海苔の状態にもよるが、5〜10往復が目安だ。
「酢飯は控えめに、海苔とネタは贅沢に使う」のがポイント！
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写真
1．巻き簀の上に海苔を敷く。ゴルフボールほどの酢飯をのせ、手前半分に広げる。
2．海苔の奥際に酢飯を一粒つぶしておき、酢飯に山葵を塗り、ネタをのせる。
3．ネタに指を添えて巻き簀ごとぎゅっと巻き込み、残りの海苔で包み込んで完成。
