（おかずラボ） もまずに押し、塩パラパラ
ぐーっと両手で,はさむように水分をしぼる
■あえもの（１）
今回から「あえもの」です。
季節の野菜の食べ方として素朴な一品にも、魚や肉と一緒にごちそうにもなる。日本のサラダと考えれば世界は広がります。日本料理教室を開く藤田貴子さんと、「ラボ」を始めます。
まずは塩もみを覚える「キャベツのしらすあえ」です。
「もむ」のではなく「押す」のがコツ。
キャベツ半個をせん切りにしたら大きなボウルに３分の１量を広げる。塩を表面にパラパラ行き渡る程度ふります。
残りのキャベツも２回に分け、塩をふって重ねる。上下を軽く返して水分がにじんできたら、手のひらでグーッと何度か押します。
少しおいてまたグーッと。キャベツの形を崩さず透明感が増してきます。
味をみてちょっとしょっぱいくらいで大丈夫。ボウルに水を加え、せん切りの大葉１５枚を一緒に混ぜましょう。
すぐにざるで水分を切って、両手におさまる分量ずつ、手のひらの間でグーッと握ってしぼります。
仕上げにオリーブ油を少々かけて、しらすをたっぷり１２０グラム、コショウを加えてさっくりあえます。
（写真・大山克巳 構成・長沢美津子）
◇
ふじた・たかこ 東京・虎ノ門で「日本料理教室 藤田」を開く。「野菜や魚の持ち味を生かす和食の技は、どのジャンルの料理にも役立ちます」
http://www.asahi.com/articles/ASH5M6JXLH5MUCLV00V.html
http://www.asahi.com/articles/ASH5M6JXLH5MUCLV00V.html