お肉、マリネで軟らかく
高橋美帆撮影
かたまり肉の料理をする際、漬け汁に浸す「マリネ」の一手間を加えると、軟らかく仕上がる。料理家のワタナベマキさんに、マリネした鶏肉の煮込み料理を教わった。
ワタナベさんの提案は、漬け汁に、すり下ろしたリンゴを用いる方法だ。
「リンゴに含まれる酵素によって肉が軟らかくなります。リンゴと肉のうまみが混ざり合い、まろやかな味わいが増しますよ」。
イチジクや柿なども肉を軟らかくするが、リンゴは果物の味が強く出ず、素材を引き立たせるという。
鶏もも肉のアップルビネガー煮を紹介してもらった。
＜リンゴは皮をむいてすり下ろし、鶏もも肉にもみ込む。塩小さじ１杯をふり、ラップをかけて冷蔵庫に一晩置く＞
リンゴは鶏肉の上ですり下ろす。おろした時に出る果汁も余さず使うためだ。一晩置くと、リンゴはやや褐色になる。
＜鍋に、薄切りにしたニンニクと、オリーブオイル大さじ１杯を入れ、弱めの中火にかける。香りが立ったら、漬け汁を軽く落とした鶏肉を入れ、表面に焼き目を付ける＞
煮る前に焼くことで香ばしくなり、うまみを閉じこめる。漬け汁は取っておく。
＜２ミリ厚さに切ったタマネギ、米酢、白ワイン、残しておいた漬け汁を加え、アクを除きながら、ひと煮立ちさせる。
蓋をして弱火にして１２分煮る。塩少々で味を調え、粗びき黒コショウ少々とパセリをふる＞
鶏肉はしっとりとしていて、箸で崩れるほど軟らかい。やさしい酸味が利いていて、煮汁もうまみをたっぷり含んでいる。
肉を豚や牛にする場合は煮込む時間を長くする。「鶏肉を骨付きに変えれば、クリスマスのメニューにもいい。
プチトマトやキノコ、大ぶりに切ったニンジンを加えると、彩り豊かになります」
温め直しても、冷めたままでもおいしいので、作り置きに向く。
副菜として、キノコのペペロンマリネも教わった。
＜シメジ、エノキダケは石突きを除く。シメジは手でばらし、エノキダケは３等分の長さに切る。
フライパンにオリーブ油大さじ２杯と、つぶしたニンニク、赤唐辛子を加え弱火にかける。
香りが立ったら、シメジとエノキダケをさっといためる。しんなりしたら、レモンのスライス、白ワインと塩小さじ１／４杯を加え、ひと煮立ちさせ、全体をなじませる＞
煮汁に浸して味をなじませると、ニンニクや赤唐辛子の味わいが穏やかになる。
レモンが利いた爽やかな風味。冷蔵保存で４、５日は持つ。
この２品にパンを添えれば、１回の食事に十分だ。「マリネは作り置きができる上、味が染みておいしくなるのがよいところ。年末年始の忙しい時にもお薦めです」
【材料＝２人分】
■鶏もも肉のアップルビネガー煮＝写真手前＝
鶏もも肉（大）１枚（３００ｇ）／リンゴ１／２個／タマネギ１個／ニンニク１かけ／パセリのみじん切り大さじ１杯／米酢大さじ３杯／白ワイン５０ｃｃ
■キノコのペペロンマリネ＝同奥＝
シメジ、エノキダケ各５０ｇ／ニンニク１かけ／赤唐辛子の小口切り（種を除く）１／２本分／白ワイン大さじ２杯／レモンのスライス３、４枚
（2015年12月2日 読売新聞）
