ゴールデンウィークが終わりましたが、振り返ると家にいても畑でも農業に転身した１週間でした。この時期は農家の皆さんも、田植えの準備や草刈りに忙しそうです。
さて、先週のブログの続き「木の芽味噌」作りです。
「木の芽味噌」とは山椒の若葉を擂り潰し、それに白味噌（好みで砂糖・味醂、酒）を加えたもので、竹の子やふろふき大根、それに豆腐などに乗せて田楽としていただきます。
我が家では「花山椒の佃煮」を作る際に山椒の花と若葉を分けるため、残された若葉を使って「木の芽味噌」作りをします。
花と分けられた木の芽は約1000グラムと大量です。（写真上）
そのため最初からすり鉢で擂り潰すことはとても困難なため、フードカッターである程度粉砕してからすり鉢を使います。（写真下）
木の芽を擂り潰すのは手際よく行わないと、空気中の酸素と反応してキレイな若葉の新緑がどんどん黒ずんでくるためでもあるからです。わたしの経験では、木の芽を擂り潰す際に少量の酒（アルコール）を入れることにより、鮮やかな緑色になって変色も多少遅らせることができるようです。
出来上がった木の芽味噌を保存するには、容器に移して脱酸素剤を入れて密封します。そして冷凍すれば多少風味は損ないますが、１年ほどなら保存は可能です。
