家庭で使う固形スープの素は「コンソメ」だったり「ブイヨン」だったりするので、『コンソメ＝ブイヨン』と言う認識をしている人も多いのではないでしょうか？
しかし、実際のところ、ブイヨンとコンソメは似て非なるものです。今回はブイヨンの定義やブイヨンの作り方について解説します。
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ブイヨンとコンソメとフォンの違い
前述のように、日本で有名な固形スープの素は「コンソメ」または「ブイヨン」が製品名になっているのでコンソメもブイヨンも同じ意味で使われています。
また、「フォン・ド・ヴォー」などのフォンも専門書などではブイヨンなどと一緒にされています。
コンソメ、ブイヨン、フォンはそれぞれ何が違うのでしょうか？
ブイヨン・フォンは出汁、コンソメはスープ
判りやすく言えば、ブイヨンとフォンは出汁の事でコンソメはスープなのです。
コンソメを作るときには、ブイヨンは必要不可欠な存在でもあります。そして、ブイヨンとフォンの違いはその用途にあります。
ブイヨンは煮込む時に使う出汁で、フォンはフランス料理の真髄ともいえる多彩なソースを作るときに使う出汁なのです。
ブイヨンとフォンは用途が違えども、出汁を取った素材と同じ食材に合わせるという使い方は同じなのです。
ブイヨンはフォンの代用になるか
では、ブイヨンをフォンの代用として使うことは出来るのでしょうか？答えとしては「使えるけれども、風味が足りない」というところになると思います。
例えば、フォンの代表格でアルフォン・ド・ヴォーは、仔牛の骨などの材料をオーブンなどで焦がしてから出汁を取るのです。同じく牛骨を使ったブイヨン・ド・ブフはそのまま鍋で煮込み出汁を取ります。
フォン・ド・ヴォーが深い飴色の出汁なのに対して、ブイヨン・ド・ブフは透明感の高い出汁になります。こういった調理過程の違いがあるため、ブイヨンとフォンは似て非なるものであるとされているのです。
それでは、家庭で本格的なブイヨンを作るレシピの解説に入っていきます。
ここで紹介するのは鶏がらを使った「ブイヨン・ド・ヴォライユ」
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きょうはお教室でブイヨン・ド・ウォライユ、いわゆるチキンブイヨンを学びました。
鶏ガラ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエなどをじっくり時間をかけて本格的なブイヨンを作る楽しみを仲間と分かち合いました。
それから香味野菜等を加えてコンソメスープを作り、仲間とランチを美味しくいただきました。
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ブイヨン・ド・ヴォライユのレシピ
ブイヨン・ド・ヴォライユは鶏がらで作るブイヨンで、基本中の基本ともいえるブイヨンです。
癖が少なくて、どんな料理にも相性がいいブイヨンです。
ブイヨン・ド・ヴォライユの材料
水…６リットル、鶏がら…3kg、モミジ（鶏の足）…1kg、玉ネギ…2個、ニンジン…２本、セロリ…1本、パセリ…軸の部分を1本、ローリエ…1枚、タイム…1本、コショウ…少々
ブイヨンは煮込み時間が長くなるので水の量は多めにします。モミジなどのゼラチン質が良く出る部位はブイヨンの美味しさをより引き立てます。
パセリ・ローリエ・タイムはタコ糸などで縛ってブーケガルニとして使います。
ブイヨン・ド・ヴォライユの作り方
1.まず、鶏がらとモミジを下茹でして脂肪と血抜きをします。モミジは爪の部分が雑味になるのでハサミなどで切っておきます。
2.玉ネギなどの香味野菜はざく切りにしておきます。
3.鍋に水を入れたら、鶏がら・モミジを入れて強火で加熱します。
4.沸騰してきたらアクや脂を掬い取っていきます。アクが少なくなったら香味野菜を投入して煮込みます。
5.野菜のアクを取り、アクが浮いてこなくなったらブーケガルニとコショウを投入します。このまま弱火で2〜3時間ほど煮込みます。
6.鍋の中身が減ってきたら水を足しておきます。煮込み終わったら布で濾して出来上がりです。
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ブイヨンとコンソメの違いは
調理用語辞典によると、コンソメはスープ分類の中で「澄んだスープ」、ブイヨ ンは「西洋料理に用いるだし」となっていますが、
日本で市販されている製品には明確な定義づけがなされていない様です。ブイヨン(Bouillon)はフラ ンス語です。
との記述が参考URLにありますが正確には
ブイヨンとは魚・牛・鶏と野菜を使ってじっくり時間をかけて取るダシのこと。
このブイヨンをベースに、牛スネ肉や卵白を加えて旨みを加えて澄ませたもの。コンソメはそれだけで一品の料理。
という定義になります。
参考URL：http://www.nestle.co.jp/consumer/faq/cuinary/
