発酵食の代表ともいえる味噌も、昔は各家庭で手作りされていた。
最近、家庭で味噌作りをする人も増えているそう。
米、大麦、大豆などに麹菌という微生物を繁殖させたもので、それぞれ米麹、麦麹、豆麹に。
この繁殖過程に生産される酵素によって、糖やアミノ酸、ビタミン、ミネラル豊富な麹となるので、麹には旨みや甘みがたっぷり含まれています。
まず、ブドウ糖やアミノ酸、ビタミン、ミネラルなどが豊富で、栄養価の高い点が特徴。
そのため、麹から作る甘酒は「飲む点滴」といわれるほど。
その他、免疫力の強化、便秘の改善などがみられます。
美容面でも、肌がつるつるになるなど美肌効果があるといわれています。
生こうじは麹菌が生きた状態なので、発酵し続けているもの。
要冷蔵で１週間ほどは日持ちするが、なるべく早く新鮮なうちに使った方が美味しい。
味噌を作るのには生麹が適しています。
一方、乾燥麹は日持ちさせるために白色が変わらない菌（糖化力は弱い）を使用し、水分を抜いたもので、生に比べると風味が少なく、発酵力や味は落ちます。