冬の味覚”牡蠣、「生食用」より「加熱調理用」が美味なワケ2012/12/11 14:13
いいなクラブ
「生食用」の牡蠣は指定水域で養殖され、殺菌海水で浄化されたもの。
「加熱調理用」は水域の指定がなくそのまま養殖されたもので、鮮度の違いではありません。（いいなクラブ）
冬の味覚といえば、「牡蠣」。生で食べても、カキフライや鍋、牡蠣ご飯などにしても、それぞれに美味しいですよね。
市販の牡蠣には「生食用」と「加熱調理用」の２種類あります。
その違いは鮮度と思っている人も多いようですが、はたして鮮度の違いなのでしょうか？
この区分は、鮮度によるものではありません。
「生食用」の牡蠣は食中毒による被害を防止するために、各都道府県が定めた沖合の清浄な指定水域で養殖されたものです。
その水域は水質調査により、細菌数や汚染の指標となる大腸菌群等の厳しい基準に適合しているが厳しく決められています。
さらに「生食用」は殻から「むき身」を取り出して洗浄し、異物を除去した後、紫外線またはオゾンで殺菌した海水が循環している水槽に牡蠣 を入れて、自動的に２〜３日間浄化します。
これで細菌数はほとんど除かれますが、その間は餌(プランクトン)取ることができず絶食状態になるので、身が痩せて味も落ちてしまいます。
一方、「加熱調理用」は水域の指定がないので、多くは海岸に近い岸辺で養殖されたものです。
牡蠣本来の美味しさが残っていて、身もふっくら。加熱してたべるなら「加熱調理用」の方が、うま味もあり美味しく味わえるでしょう。中国の「火鍋」で胃壁に穴開いた！？
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牡蠣の美味しい季節は、ノロウィルスによる食中毒が発生しやすいシーズンでもあり、牡蠣などの二枚貝が原因になることが少なくありません。
ノロウィルスは海水中から牡蠣の内臓に取り込まれますが体内では増えず、ヒトの腸管で増殖して腹痛、嘔吐、下痢などの中毒症状を起こします。
「加熱調理用」の牡蠣は絶対に生で食べないことです。
また、ノロウィルスは85℃以上1分間以上の加熱で死滅するので、カキフライなどを作る時は中心部まで85℃以上になるように、充分加熱するようにしましょう。
「生食用」の牡蠣でフライにすると安心ですが、「加熱調理用」より味は落ち、値段も高く付きます。用途や好みに応じて使い分けする事をお勧めします。
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