【真空調理のよくある質問】

【真空調理のよくある質問】

真空調理法とは？

フランスのシェフにより、フォアグラのテリーヌのために開発された調理法の一つ。焼く、蒸す、煮るに次ぐ第4の調理法といわれています。

ホテルの真空調理は、専用パックに食材を入れ、真空にして大型加熱器などで70〜95度で時間をかけて温めます。

炊飯器の真空調理法は？

フランス料理のシェフ・川平秀一氏は、真空調理を家庭の炊飯器に置き換えた家庭版「真空調理」を考案。

食材や調味料をポリ袋に入れて空気を抜き、炊飯器で加熱。大型加熱器の代わりに家庭の炊飯器を使います。

炊飯器は米を炊くと内部が100度以上になりますが、保温モードなら70度前後。これは肉や魚の調理に適した温度です。楽天でのご購入は→シェフ川平の真空調理

真空調理法のメリットは？

1、空気を抜くと、熱伝導率が上がり、むらなく加熱できる。

2、真空にすると、浸透圧効果により、味の染み込みが早くなり、調味料の量も少なくてすみます。

3、密封するので栄養の流出を防ぎ、素材の旨味や風味を逃さない。

肉がやわらいかい理由は？

たんぱく質は高温で調理すると収縮して固くなり、肉汁が流出してしまいます。真空調理法は、低温調理なので、肉があまり縮みません。

肉汁もあまり流れ出ないで中に残るので、やわらかくなります。

芯温度は？

たんぱく質は、65℃以上で固くなり始め、肉が縮んで旨みの肉汁も逃げ、パサパサになっておいしくなくなります。

しかし58℃以下だと、食中毒の危険が生じます。70℃以上で芯まで加熱すると、食中毒菌は死滅します。

炊飯器の保温機能は、釜の内部を70〜80℃に保って菌の増殖を防ぐようになっています。

炊飯器による真空調理は、やわらかくジューシーな仕上がりと、なおかつ食中毒菌を死滅させることができる両方の温度設定なのです。

ローストビーフの中が半生なのは大丈夫？

O157などの食中毒菌は、牛肉の表面にしかいません。ブロック肉のような筋肉の内部には存在しません。たとえ表面に菌がいたとしても、75度で1分以上加熱すれば死滅します。

ステーキをレアで食べられるのはこのためです。最初に高温で焦げ目をつけて旨みを逃さないようにしますが、同時に表面を殺菌することにもなるので、大丈夫です。

ただし、スライスすると、菌の繁殖が進むので、早く食べ切りましょう。夏場や梅雨時は、中までよく加熱する料理を食べるようにしましょう。

真空調理法の食中毒の心配は？

食の安全情報のブログを参考にさせてもらいました。

加熱そのものよりも、前後の取り扱いに注意しましょうという内容です。

家庭では業者が行うような完全な真空パックはできないので、厳密にいえば、炊飯器による真空調理は、低温調理だそうです。

鶏料理が例にとりあげられていましたが、食材の中心温度が65℃近辺で1時間近く加熱されているのであれば、加熱としては十分。

しかしながら、炊飯器ごとに保温の設定が異なることが予想される。

業者が行う真空調理の場合、加熱後急速冷却を行います。細菌が増殖しやすい温度帯（20〜60℃）を急速に通過させることで、食中毒のリスクが低下します。

しかし家庭の炊飯器による低温調理の場合、加熱終了時の温度が、細菌の増殖温度帯に近いため、仮に加熱調理において菌が死んでいたとしても、その後に二次汚染を受けると、菌にとっては格好の条件となることが心配。

でき上がり次第すぐ食べるならあまり問題にならないかもしれませんが、作ってすぐ食べない場合は注意が必要かもしれないとのこと。

鶏肉に関連した食中毒事例としては、鶏肉を切ったまな板を洗わずに、サラダ用の野菜を切り、そこで汚染を受けて食中毒という事例がある。

できればまな板や包丁を、肉用、野菜用と分けましょう。分けられない場合は、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の肉は後で切りましょう。

まな板はやかんで沸騰させた熱湯をまんべんなく注いで殺菌しましょう。

ローストビーフの付け合わせは？

アメリカではマッシュポテト、イギリスではヨークシャープディングが定番です。ポテトサラダやシーザーサラダもどうぞ。

他にソースは？

わさび醤油や、ポン酢醤油に七味唐辛子などでも食べてみて下さい。

ローストビーフのカロリーは？

一般的なもので、100gが196kcalです。上記には、この一般的なカロリーを表記しておきました。