かぶの彩り炊きあわせ
ふっくらと仕上げた炊きあわせは、これからの季節にうれしい一品。
彩りが美しく、柚子（ゆず）の香りに気持ちまで癒やされます。
かぶは繊細なので、丁寧な下処理をして、素材のおいしさを味わいましょう。
放送日: 2012/12/17(月) 撮影: 蛭子 真
講師:
高橋 義弘
高橋 英一
エネルギー80kcal
調理時間30分
かぶ 炊き合わせ
材料
(2人分)
・かぶ （大） 1コ（200g）
・米 一つまみ
【A】
・八方だし カップ1+1/2
＊下ごしらえ参照
・昆布 （4cm四方） 1枚
・みりん 大さじ4
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1/4
・えび （有頭/殻付き） 2匹
・青ねぎ 1〜2本（60g）
【B】
・八方だし カップ3/4
＊下ごしらえ参照
・うす口しょうゆ 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1/2
・みりん 小さじ1/2
・柚子の皮 （せん切り） 適量
・かたくり粉
下ごしらえ・準備
八方だしのつくり方（つくりやすい分量）
1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節（かつお）30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。
2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。
つくり方
1 かぶは葉を切り落とし、6等分のくし形に切る。皮をむき、面取りをする。
2 鍋にかぶと米、かぶるくらいの水を入れて強火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、竹串がスッと通るまで約10分間ゆでる。ゆで上がったら取り出し、水にさらし、ざるに上げる。
3 鍋に【A】の八方だしと昆布、かぶを入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、残りの【A】を加えて５分間煮て、そのまま冷ます。半日間おくと味がなじむ。
4 えびは頭、背ワタを除き、尾を残して殻をむき、腹側を開く。尾は先端を切って形を整える。かたくり粉をまぶし、余分な粉をはたく。
5 3の鍋を温め直し、昆布を取り出し、器にかぶを盛る。同じ鍋にえびを入れ、火が通ったらすぐに取り出し、かぶに添える。
6 青ねぎは細長い斜め切りにする。別の鍋に【B】を入れて強火にかけ、沸騰したら青ねぎを入れ、しんなりするまで煮る。5の器に盛り、汁を回しかけ、仕上げに柚子の皮のせん切りを添える。
