自家製・塩糀（塩麹）★万能調味料de塩豚
「糀＋塩＋水」を常温に置いておくだけで発酵し万能調味料になる♪1年保存可♪そんな塩糀を塗るだけで熟成されたお肉に変身。
kebeibiko
下記の自家製塩麹ぜひ作っていただきたくて再掲載で引用させていただきます。
写真の豚肉は前日に塩麹漬けしました。
大根ステーキやほうれん草も塩麹でまぶしてフライパンで炒めました。左のお皿は炊き込みご飯の残りをおにぎりにしていただきます。
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材料 （ 作りやすい量 ）
■ 塩糀
・糀（麹）[乾燥：スーパーに有or生糀] 400g
・塩（糀の30％以上でOK） 140g
・水 400㏄ ＋200㏄(後日）まで
■ 塩豚
・豚ばら肉（肩ロース、ヒレ）ブロック 適量
・塩糀（肉の分量の10％程） 例：豚400g⇒大2~3
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1 【塩糀】保存容器に材料を入れ常温に置き1日1回混ぜる。7~10日でドロ〜と糀の形が崩れてきたら熟成発酵完了冷蔵庫で保存。
2 １の工程中、2~3日水を吸収するので常に糀がヒタヒタに浸かるまで水を応じて足す。1.5倍程の水量まで。
3 【塩豚】豚肉に塩糀を万遍なく塗り、ペーパータオルで包み更にラップで包む。ビニール袋に入れ冷蔵庫で保存。
4 2~3日経つと熟成され綺麗なピンク色になってきます。また水分も出るのでペーパータオルを取り換える。食べ頃は3~10日。
5 これは10日目を厚さ1㎝程に切り、油を引かないフライパンで中火〜弱火で焼くだけ♪塩糀は拭わずそのまま焦げやすいので注意！
6 これは豚ロース切り身を塩麹で３時間漬けました。
7 他にも【塩糀de】丸ごとトマトのマリネ
8 【塩糀de】ササミのレンジ蒸し,チキンソテー、大根のべったら漬
9 【塩麹そぼろde】ヤムウンセン、,炊き込みご飯
10 【塩麹de】長芋のわさび塩麹漬け 、アボカドの塩麹漬け
11 鍋に：ピリ辛な豆乳鍋、塩麹＆酒粕のＷ麹使いでほっこり★酒粕鍋
12 塩麹＆甘酒de万能調味料な☆あま塩麹
※塩麹系はレシピ/カテゴリの【塩麹de】に現在37品載ってます♪
13 乾燥麹は200g入りが多いので分量は半量の水と塩でOK。只、乾燥麹は水を吸収しやすいので適時適量の水を足してください。
コツ・ポイント
塩糀さえ作れば、あとは塗るだけ♪焼肉用スライス肉、鶏肉なら1時間〜半日で十分
♪円やかなお肉の塩焼き完成！麹と糀の違いは、大豆・麦と米の違い。
麹菌を米の表面にまいて繁殖させたその生糀を使った。スーパーには乾燥した糀（麹）が袋入りで売ってます。
このレシピの生い立ち
お味噌や甘酒などを作る時に欠かせない麹。
その麹で塩糀を作る調味料は東北には昔からあったとか聞き作っています。
発酵されたそれは塩の角が取れ甘い魔法の塩。
万能調味料の１つ。塩の代わりに使う。お肉も旨み成分のアミノ酸で柔らかく美味しくなる♪
