はちみつ
《栄養と働き＆調理のポイント》
はちみつは蜜蜂(みつばち)が花の蜜を体内の酵素で分解した、天然の甘味料です。古代から人類は、はちみつを神聖な食べものとして愛好してきました。
○栄養成分としての働き
はちみつの甘みの主要成分は果糖とブドウ糖で、ほかにオリゴ糖も含まれています。このうち果糖とブドウ糖は、すばやく体内へ吸収できるのが特徴。
そのため、疲労倦怠(ひろうけんたい)時に摂取すれば、極めてスピーディーに回復効果が現れます。
〈オリゴ糖が腸内の善玉菌をふやす〉
オリゴ糖は腸内の善玉菌の増加をうながして、便秘(べんぴ)や下痢(げり)を解消し、老化やがんの予防にも有効です。
そのほかにもはちみつには、腸内環境をよくするグルコン酸や鉄、亜鉛(あえん)、銅をはじめとする、さまざまなミネラルや有益な微量成分が含まれています。
はちみつは、花の種類によってさまざまですが、そばなど鉄分の多いはちみつほど色が濃く感じます。
これらの働きにより、肌を潤して美容にもよいとされています。お湯に溶かして飲めば、のどの痛みやせきをやわらげるのにも役立ちます。
はちみつは甘みが強いので、料理に使うときは量をひかえめにしましょう。
保存は冷暗所なら半永久的に大丈夫で、結晶してもあたためればもとにもどります。
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はちみつの料理での使い方
はちみつでご飯を炊く方法
お米二合に対して小さじ1杯のはちみつを、お米をといだ後、浸水させるときに加えて溶かす。30分〜1時間つけ込んだ後、そのまま炊く。
はちみつにはでんぷんを分解して糖にしてくれる酵素が入っている。はちみつを加えてご飯を炊くと、この酵素がでんぷんを分解し、ご飯の甘さを出やすくしてくれるのだ。
「酵素」
ミツバチは、体内にある咽頭腺という場所で酵素を加える。酵素は花の蜜を変化させる役目をする。花の蜜の成分は、ほとんどがショ糖。
これが酵素によって分解・合成されると、果糖 ブドウ糖 オリゴ糖 の3つが作られる。甘さがそれぞれ異なるので、はちみつ特有のまろやかな甘さにつながる。
参考料理：揚げ出し豆腐 厚焼き玉子 エビのチリソース炒め
「消臭効果」
はちみつの糖とアミノ酸が結合すると消臭力がある成分になる。（砂糖の糖より結合しやすい。）
参考料理：ブリ大根 イカの煮物 豚の角煮
はちみつ利用の注意点
はちみつを1歳未満の子供にあたえないようにしてください。ボツリヌス菌がまれに眠っている場合があります。加熱してもこの菌はなかなか死なないので、抵抗力の弱い1歳未満の子供には加熱してもあたえないでください。1歳を越えれば腸内の抵抗力が高まるので問題ありません。
基本調味料 [1]
「はちみつとお酢の黄金比」はちみつ 大さじ3
お酢 大さじ2
活用例1
サワードリンク
基本調味料 [1] に冷水300ミリリットルを加える
活用例2
みょうがの甘酢漬け
基本調味料[1] に塩小さじ2分の1を加える。
みょうが150グラムを縦半分に割る。
みょうがの表面が温かくなるようにさっと湯通しする。
[1] の調味料にみょうがをつける。冷めれば食べられるが5〜6時間つけ込むと色も味も良くなる。
基本調味料 [2] 「はちみつとしょうゆの黄金比」
はちみつ 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
お酒 大さじ2
活用例1 ブリの照り焼き
ブリ2切れを基本調味料[2] の三分の一量で15分〜20分つけ込む
タレをふき取って、フライパンで両面を焼く
火が通ったら、油を拭き取って残った基本調味料[2] を加える
火を強めて煮からめる
活用例2 鶏肉の照り焼き
鶏もも肉（一枚）を大きめの一口大にきり、基本調味料 [2] の四分の一をからめ、10〜15分おく。
長ネギ1本をぶつ切りにし、フライパンでさっと炒め、取り出す。
鶏肉のタレをふき取り、皮の方からこんがりと焼く。
フライパンの油をふき取り、残りのタレと、水大さじ3杯を加えて、とろりとなるまで煮つめる。
長ネギを加え、さっと煮からめる。
活用例3 イワシの煮物イワシ（4尾）の頭、内臓を取り、洗う。
しょうがの皮をむき、細くきざみ、水につけておく。
昆布をハサミで細切りにして、水につけておく。
昆布と水を煮立てて、基本調味料 [2] と、しょうがの皮を加える。
イワシを入れ、落としぶたをして、10〜15分煮る。
皿に盛りつけ、きざんだしょうがをのせる。
活用例4 照り焼きハンバーグのタレ
ハンバーグ（2つ）を焼く。
取り出して油を捨てた後、基本調味料 [2] と水大さじ3杯を加えてハンバーグを戻す。
強火で全体を煮つめる。
甘さの目安
砂糖1杯は、はちみつ0.57杯
これで計算上同じ甘さになります。およそ半分と覚えましょう。
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はちみつ料理を作りました。
あり合わせの手元にある具材で作りました。山の芋と塩麹漬けの鶏肉がありましたので、今回は前から作りかったはちみつ料理のはちみつ和えです。
山の芋と鶏肉のはちみつ和え
［材料（4人分)］
●山の芋…150〜160ｇ ●鶏肉もも肉…2〜3 ●スナップエンドウ…6〜7本
[合わせ調味料]
●はちみつ…大2.5●しょうゆ…大2.5●だし汁…100cc
［つくり方］
【1】
スナップエンドウはスジを取り、下ゆでしておく。山の芋は皮をむき1㎝の厚さに切り 半分に切る。鶏肉は一口大に切り、山の芋と鶏肉に片栗粉をまぶし余分な粉をはらう。
【2】
160℃の油で山の芋と鶏肉を揚げる。焦げないように注意し色よく揚げて下さい。
【3】
フライパンに合わせ調味料を入れ煮立たせ、山の芋・鶏肉・スナップエンドウを加え 味をさっとからめて器に盛ったら出来上がり！！
