卵かけご飯（卵掛け御飯、たまごかけごはん）は、生の鶏卵と飯を混ぜ、少量の醤油等で調味して作る飯料理である。
卵を生のまま用いること、主食の飯と混ぜて食べることなどから、日本特有の食文化とされる。
世界文化遺産の、日本の食文化・和食に日本の美味しいご飯と安全な卵の卵ご飯を海外に情報発信していきたいとひそかに思っていました。
すこし引用が長文になりましたがご興味のある方はご覧になってくださいませ。
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卵ご飯が以前から作りたく思っていました。
ご飯のとろろ掛けで放し飼い卵でわさび醤油でと思っておりました。
今回アロウカナたまごとの出会いが有り、丹波産山の芋とわさびでの卵ご飯が可能になり早速準備しました。
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“アローカナ卵”は、世界で唯一の殻の青い卵で特徴は栄養価がとても高い卵。
アローカナと呼ばれる南アフリカ・チリ原産のニワトリが有無、殻の色が薄い水色をしためずらしい卵で、南米では“幸せを呼ぶ鶏”と呼ばれています。味の特徴
黄身の味がとても濃厚です。“玉子かけごはん”が一番のおすすめですが、出し巻きにして贅沢に召し上がっていただくのもおすすめです。（プレーンな出し巻きでは最高級です。）
また、「わだ家流 豚のしゃぶしゃぶ」とアローカナ卵を使った“玉つゆ”も逸品。
しゃぶしゃぶをさらにおいしく召し上がっていただけるよう、アローカナ卵にわだ家秘伝のだしを足し、すき焼きの要領で召し上がっていただけます。
アローカナ卵の特徴は、その栄養価。
一般的な卵と比較して、アローカナ卵は栄養価が高いことが大きな特徴です。
■レシチンが約 2 倍・・・
老化防止成分が普通の卵のおよそ2倍
■ビタミンBが約 10 倍から20 倍・・・
疲労回復、免疫力増加
■ビタミンEが約 11 倍・・・
血液をサラサラにする、新陳代謝が活発になる
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代表的な作り方 [編集]
卵かけご飯の作り方は好みに応じて多様性がある。
準備 生卵 – 1個
飯 – 適量（約茶碗1杯）
醤油 – 適量（約小さじ一杯弱）
代表的な作り方
1.小鉢などに割り入れた生卵に醤油を適量入れよくかき混ぜる。
2.飯を茶碗に盛り、箸で飯の上に適当な窪みを作る。
3.溶きほぐした卵を飯に作った窪みに流し込み、卵と飯とを混ぜ合わせる。
この作り方では、飯に醤油が直接染み込まず、卵白や黄身をしっかり混ぜることができる。カラザが気になる場合には、取り除くことも容易になる。
卵を小鉢に割り入れる（作り方：1）
適量の醤油をかける（作り方：1）
かき混ぜる（作り方：1）
醤油の分量によって黒っぽく色付く
飯の上に窪みを作る（作り方：2）
窪みに、溶いた卵を流し込む（作り方：3）
よくかき混ぜて、完成（作り方：3）
別の作り方として、下記のような方法もある。
飯を茶碗に盛り、箸で飯の上に適当な窪みを作る。そこへ卵を直接割り入れ、飯と共にかき混ぜた後、醤油で調味する。
茶碗に卵を割り入れて溶きほぐし、醤油などで調味しておいてから、飯をよそう。
茶碗に盛った飯を醤油で調味し、飯の上に作った窪みに直接卵を割り入れてほぐす。飯と卵と醤油を、口の中で溶け合わせながら味わうことができる。
全般的に作り方は簡単であるものの、かき混ぜる際に飯の量が少なかったり、窪みが大きすぎたりすると卵とのバランスが崩れるなど、食感が変わることがある。窪みを作る際に窪みをあまりに小さくしすぎると溢れることもある。更にかき混ぜる速さ・強さ・時間は好みに応じて異なり、白身を完全に切ったサラっとした状態から卵黄が割れているだけの状態まで幅広い。
温度も重要であって、食感と味に影響する。飯の温度が高く、卵も室温になっていれば、卵は半熟状態になる。したがって、粘性が増し、甘みが増す。逆に、飯と卵の温度が低いほど、粘性が下がる。炊きたての飯を使うと卵のタンパクが熱のために変性し半熟状態になりやすいので、これを嫌う人は、炊き上がった後炊飯器でしばらく保温され粗熱の取れた飯を使うか、飯を茶碗によそって窪みを作ってからある程度冷めるまで時間を置いたものを使うとよい。温度には、飯の量と卵の大きさも影響する。
生卵の卵黄と卵白を分離し、黄身のみを用いる作り方もある。卵白の水っぽさがないため、濃厚な卵の風味が楽しめる。残った卵白は、そのまま飲んだり、メレンゲにするなど料理の材料と使用する者や、食さずに捨てる者もいる。
「卵かけご飯専用」と謳われた鶏卵も存在する[7]。調味には醤油のほか、めんつゆなど各種用いることもある（後述）。
食べ方の種類 [編集]
醤油ではなく塩昆布で調味する卵かけご飯（京都市）
その作り方は好みによって各種存在する[8][9]。しかし、どれも結果として味には大差が無く、個人のやり方の問題である。
直かけ派。
卵をご飯に直接かけ、そこに醤油を適量かけて食べる食べ方。 ご飯に窪みをつけてそこに落とす派。
何もせずそのまま落とす派。
卵ののせ方ではなく、醤油のかけ方にこだわる食べ方。 卵のみならずご飯にも醤油をかける派。
卵のみ、もしくはご飯にのせた卵に穴を開け、そこに注ぎ込む派。
上記を組み合わせた食べ方。
後かけ派：先に醤油をかけることで白身で飯がふやけることも醤油が分離することもない。下味的にご飯にかかることで、卵の味をより一層深める。
器に卵を割って、そこに醤油や他の調味料を混ぜ込んでからご飯にかける食べ方や、器に卵を割ってかき混ぜてからご飯にかけ、最後に醤油をかける食べ方。 醤油を適量入れ、よく混ぜてからかける派。
醤油を入れた後、軽く混ぜてからかける派。
醤油に砂糖を加え、すき焼きの割り下に卵を混ぜたような味にしてからかける派。
醤油のみならず、おかかなどを加えてからかける派。
醤油のみならず、納豆、とろろなどを加えてからかける派。
卵のどの部分を使用するのか派。
全卵を使用する派。
黄身だけを使用する派。
卵にご飯投入派
大きめの容器で卵を溶いて調味料を入れ混ぜた後にご飯を入れる派[9]。
様々な卵かけご飯 [編集]
卵かけご飯は飯と生卵のほのかな甘みと醤油の塩辛さとコクを味の基調としている。
日本国内で流通している米はジャポニカ種であり[10]、長粒種のインディカ種やジャポニカ種とインディカ種の中間のジャバニカ種に比べて小粒で長さも短く短粒種米と呼ばれている。米専用の炊飯器で炊くとジャポニカ種特有の粘り気が現れ、デンプンのアルファ化度が高くなり淡い甘味がある。炊いた米には若干の粘り気があることに加えて温かくても冷めていても複数回噛んでいるうちに甘味が増す。
最近は、様々な薬味やトッピング、また醤油以外の調味料を使う場合があり、地産地消の地鶏などを扱う焼き鳥屋では通常は知らされていない裏メニューの品目に地卵や有精卵を用いた卵かけ飯を加えている店がある。加えて醤油の代わりに焼き鳥のたれをかけたものもある。裏メニューに通じた常連は卵と飯をそれぞれ単品で注文し、客自らが好みの作り方と食べ方をしている。
その他、牛丼や寿司のマグロユッケなどでも生卵と飯を使う。寿司の場合、通常軍艦巻では、そのサイズに合わせるため鶏卵ではなく、うずらの卵を用いる。
地域的な食べ方であるが、大阪などの関西では、カレーライスのトッピングとして生卵を載せることが広く普及している。この場合、ごはんとカレーソース、生卵をよく混ぜ、さらにウスターソースを加えることが多い。
日本以外では、韓国の石焼きビビンバやユッケなどによく似た形式を見る事が出来る。だがこれは、加熱した石焼きの器に白飯と味付けした具を載せそこに生卵を入れてかき混ぜることで卵が固まってしまうため、実際は生卵を食べるとは言いがたい。ソウル市の弘益大学前の料理店では生卵の卵黄を使用した「昔のしょう油たまごごはん」を提供し、若者から年配者まで幅広い人気を集めている[11]。
中国の香港や広東省、広西チワン族自治区には仔飯（ボウチャイファン：ボウは「保」の下に「火」と書く）と呼ばれる肉や野菜をトッピングする土鍋飯があり、このオプションの具として卵を追加できるシステムとなっているが、これも炊きあがり直前に生卵を載せるものの、食べる際には半熟以上に固まっているため、生卵を食べるとは言いがたい。この料理に用いられるたれ（ごま油、オイスターソース、醤油をほぼ同量ずつ混ぜたもの）は卵かけご飯にも使用可能。
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チリのアラウカノ族 (Araucanos) が飼育していた種であるコロンカとクエトロを交配選抜して得られた品種であるため、アローカナ (Araucana) と名付けられた。特徴的な大きい耳羽を持つ。尾はない。
