山蕗の佃煮（キャラブキ）
春の香りに浸りたくて調理に没頭しています。写真のように干し椎茸やしょう油麹、甘こうじたっぷり使っています。
やまぶきのほろ苦さがたまらなく、白いご飯が進みます、またお酒のお供にもどうぞ。
材料 （５瓶分 ）
やまぶき 500g
塩 少々
しょう油 （お好みで しょう油麹） 1/2カップ
酒 1/3カップ
みりん 1/3カップ
砂糖 または 甘麹 1/3カップ
作り方
1 やまぶきは水に半日ほど漬けておき、きれいに洗って水を切る。
2 ３cmぐらいに切りそろえておく。
3 大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし塩を入れふきを入れて沸騰してから１０分ゆでる。（つまんですこし柔らかくなるまで）
4 ざるにあげ水を切る。
5 鍋にふき、醤油、砂糖または甘麹、みりん、酒を入れ強火で火にかける。
6 沸騰してきたら弱火で蓋をし煮汁が少なくなるまで煮る（たまにかき混ぜてください）
7 火を止め蓋をしたまま一晩置く。翌日火を入れ水分が少し残っているぐらいで火を止める。（汁気がなくなるとパサパサになります）
8 好みの硬さと味になれば出来上がり。
保存する場合は熱いうちにビンに詰め蓋をする。
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もう一つのつくり方、昆布の好きな方お好みで
すぐ水にとって1時間以上さらす。蕗の皮は剥きませんが、気になるなら太いものは少し剥いても。剥きすぎると煮崩れします
蕗と昆布を3〜4cmに切り揃える。厚手の鍋に しょう油、酒、砂糖 の調味料を煮立て、中火から弱火で昆布と蕗を煮る。最初は蓋をしてください
煮詰めていきます。箸でさわるとくずれやすいので鍋をゆすりながら。
煮汁が半分以下になったら蓋をはずし、時々鍋を振って返します。焦げないように気をつけて。
煮汁がほぼなくなったら火を止め、鍋ぐち冷ます。
新鮮な蕗なら煮崩れするので皮は剥かないで。私は1/3位は剥きますが、剥かなくてもいいみたいですね。
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コツ・ポイント
なるべく量を多く厚手の鍋で作ったほうが水分がたくさん出てやわらかく仕上がります。
このレシピの生い立ち
百貨店ででやまぶきがいっぱいセールで買って作っています。
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しょう油麹と甘麹のバランスで少し甘めにしました。干し椎茸の旨みが活きてきますね。
