東京ビックサイトで開催されたデザート・スイーツ＆ドリンク展を見学してきました。もちろん愛工舎もブースを設けていたので立ち寄ってきました。でも、今日のメインは、プレゼンテーションステージで行われた木村周一郎シェフと料理ジャーナリスト並木麻輝子さんの対談です。テーマは、「粉・酵母・カイザーのこだわり」と題して行われました。木村シェフがメゾンカイザーで活動するきっかけなどが、話されました。フランスパンの原点である色の付いた粉を使用し、昔に回帰していったこと、酵母についてもイーストが発見されたのは、顕微鏡が発明された19世紀に入ってからに過ぎず、むしろ昔からの発酵種を大事にしていること、その一つがルヴァンリキッドであること、自分も麦やバターにこだわり、国内産の麦と発酵バターを使用していること、逆に、塩についてはこだわりがないことなどが話されました。トークは熱が入り、予定時間を大きくオーバーしましたが、客席も満席で大勢の立ち見がでていました。
