今はさること数年前、
米粉パンにはまっていたわたくしは「白神こだも酵母」に出合いました。
白神こだま酵母を使ってパン製造しているところ、東京にすぐ走っていきました。
ここらへんの話をすれば長くなりますので、まずは「白神こだま酵母」の説明を記します。
みぎの写真は「牛に引かれて善光寺参り」で有名な善光寺です。
京都生まれの母が私の祖父にあたる母の父が「牛に引かれて善光寺参り」をした話をよくしていたのお思いだし、昔の人のお寺参りに思いをはせたものでした。
ここでの出会いがこれからの私の事業にどう転化していくのでしょうか？自分ながら興味深いものです。
さて、下記の記事は、楽天の mamapanから引用
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 記・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
世界自然遺産白神山地から発見された純野生酵母！自然派の本格的なパンを短時間でおいしく焼き上げます。
1993年12月、日本で初めて世界遺産に指定された白神山地。
その原始的ブナ林は世界的にも貴重な財産です。その遺産指定地域の核心地から悠久の時を超えて、パン用酵母白神こだま酵母が発見されました。
予備発酵及び種起こしの必要もなく、発酵力にも優れています。
従来の酵母と比べ自然界の糖質トレハ−スを３〜４倍も多く持っているため、少しの糖分で自然な甘さの柔らかいパンが焼き上がります。
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ウィキペディアの記事を引用
白神こだま酵母（しらかみこだまこうぼ）は、世界自然遺産白神山地の秋田県側核心地域において採取され分離された野生酵母である。
現在秋田県が特許を出願（特開2001-178449）しており、商標も保持（登録番号第4420102号）している。
秋田県の民間研究機関を主催していた小玉健吉工学博士が採取したサンプルから、1997年に秋田県総合食品研究所が分離したこの酵母は、通常の酵母に比べて極めて耐冷性、発酵力に優れている特性が認められる。
摂氏マイナス50度で1か月冷凍保存してもほぼ100％生存していることから、パン生地の長期冷凍保存に活用できるとして注目されている。また、大量のトレハロースを作る特性を持ち、独特の甘みや、芳香性を有している。
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さてここからが本題です。
以前、丹波市で農地参入で動いていた時、丹波商工会から視察旅行に行くチャンスをいただきました。
丹波栗の町おこしで有名な長野県の小布施町を訪ねました。
「遠く鎌倉時代に丹波（篠山）から栗の苗木をもらい、寒冷で乾いた地、北信
州の小布施に植えた。これが地元の人々の飢えを救うとともに地域の振興に役立った
ことを、地元では代々語り伝えている。」とのことです。
ここも話せば長くなるので割愛します。
さて、帰りに時間があるので「牛に引かれて善光寺参り」で有名な善光寺にお参りしました。 牛に引かれて善光寺参り （うしにひかれてぜんこうじまいり）
他人に誘われて知らぬうちに善い方へ導かれることのたとえ。
お寺の参道は、信州のおやきのお店がずっりと並んでいてたくさんの方でにぎわっていました。
信州名物として有名になった『おやき』は、信州の味の文化財の一つと指定されている郷土食の横綱的存在ですね。
またまたおやきにはまってしまったわたくしは、そのあともお取り寄せでいっぱいいただきまして，それが昂じて自分で作ってしまいました。
私がここ丹波で作りたいのは下記のおやきです。
下記の記事は
株式会社サラ秋田白神の代表の大塚せつこさんの呼びかけです。
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ノングルテンで作る「米粉」のパン・麺・おやつを、各ご家庭で当たり前に作る時代を目指しましょう. …
小麦粉も、グルテンも一切使用していない「お焼き」です。
白神こだま酵母でふっくらと発酵し、米の素直な甘さとモチモチ感が
とてもおいしかったです。
米粉の世界をここまで完成することができて、とても嬉しいです。
小麦粉やグルテンありきの「米粉製品」ではなく、米のおいしさを
全面に引き出すことができたら、私たち日本人の遺伝子がきっと喜ぶはずです。
米粉の世界・・・「新たな米の食文化」を、皆様とともに作って行きたいですね！
テーマは『お米と野菜』そして『無添加』です。
下記の記事は株式会社サラ秋田白神さんからのお知らせです。参考のために載せさせていただきます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・記・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
白神こだま酵母ドライが発売されて以来、一部の心ない人々によって「白神こだま酵母」に対する誹謗中傷が行われております。
私どもが把握したところでは、製造販売元の秋田十條化成（株）から販売代理店である白神山地ワイルドベーカリー（株）にあてた文書が流用・曲解され、あたかも「白神こだま酵母」が化学的な方法で製造（培養）されたため、安全性に問題がある等不安を訴えるような内容となっているものです。
もし、そのような噂をお聞きになったり、また文書を手に入れられた場合は、直接当方にお尋ねくださいますようお願い申し上げます。
さて、「白神こだま酵母」は、「培養」することで皆様に安定的にお届けしております。これは市販されている全ての酵母（イースト）も同じです。逆に、培養なくしては皆様に安全な商品を安定的にお届けすることが不可能なのです。
一方、この酵母の製造（培養）にあたっては、この酵母を発見した秋田県総合食品研究所の指導により、炭水化物（国産の糖蜜）、タンパク質、ビタミン類等、天然から抽出したもののみを使用しております。従いまして、誹謗中傷に該当するようなことは一切ございません。
「白神こだま酵母」は紛れもなく白神山地から採取してきた野生の酵母であり、その優れた特性により、短時間で柔らかく自然な甘みを持つパンを焼くことが可能です。これは、既に多くの皆様に実証していただいており、高い評価をいただいております。
世界中に様々な製パン法とそれを支える多くの酵母が存在しており、また、これらの酵母はそれぞれ独自の個性を持っております。私どもは、こうした酵母の個性を大切にし、その特性を引き出した良い製品を作ることこそが、消費者の皆様に喜んでいただけることだと考えます。
「白神こだま酵母」は、人為的影響を受けず白神山地で悠久の歳月を生き延び、さらには腐葉土１gに1,000〜10,000個も含まれる微生物の中から発見されました。こうしたミクロなる命に私たち人間が出会えたこと自体、奇跡だと思っております。
自然界からの偉大な贈り物を、人間の都合で失ってはならないとも思っております。
皆様には、風評に惑わされず、「白神こだま酵母」の優れた特性と安全性をご理解いただきたいと存じます。
今後とも、「白神こだま酵母」をご愛顧くださいますようお願い申し上げます。
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参考資料
秋田県農林水産部流通経済課
〒010-8570 秋田市山王４−１−１
“白神こだま酵母”は世界自然遺産“白神山地”より分離・選抜した酵母です。
【世界自然遺産“白神山地”】
白神山地とは、秋田と青森両県にまたがる標高1,000ｍ級の山々の連なる急峻な山岳地帯の総称です。１３万ｈａにも及ぶ広大な地域の中心部には、世界最大級の原生的なブナ林の自然林が残されており、1993年12月に世界遺産として登録されました。
白神山地のブナ林には、多種多様な植物群落やそれと共存する多くの動物群、微生物等が生息しており、自然の生態系がありのままの姿で息づく貴重な遺伝資源の宝庫となっています。
【特許と商標】
秋田県総合食品研究所では、遺産指定地域内で採取した腐葉土から、有用野生酵母の分離・選抜に取り組み、優れた製パン特性を持つ酵母の選抜に成功しました。秋田県は県民の大切な財産として“白神こだま酵母”の名で商標を取得するとともに、特許も出願（特願平11-372313）しました。
“白神こだま酵母”は、従来のパン用酵母と比較し、冷凍耐性、乾燥耐性、発酵力等すべてにおいて、優れた製パン特性を有します。
【冷凍耐性】
−３０℃以下で一年間冷凍した場合、１００％の生存率（−２０℃では８６％）を示しました。同一方法により市販冷凍生地用酵母を−２０℃、一カ月保存試験をした場合の生存率は６０％です。
【乾燥耐性】
“白神こだま酵母”の乾燥酵母を冷蔵庫で一年間保存した際の生存率は９５％を示しました。同一方法で市販ドライイーストより分離したドライイースト用酵母（ドライイースト用手法で培養した菌体）を保存した場合の生存率は７９％です。
【発酵力】
無糖生地の場合、発酵４時間後においても発酵開始２時間後と同等の発酵力を、また低糖生地においては、発酵３時間後でも発酵開始１時間後と同等の発酵力が測定されました。
秋田県は県民の大切な財産“白神こだま酵母”の広範な普及を目指し、秋田県内の培養メーカーに使用の許諾をしました。
【販売先の制限】
秋田県は秋田十條化成（株）と“白神こだま酵母”の培養と販売に関する契約を締結しています。この中で、秋田県の財産である“白神こだま酵母”を大事に使っていただくため、酵母の販売先を「酵母の特性を理解し、また酵母の特性に対応しうる製造技術を有する者に限る」としています。
