http://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E5%A1%A9%E9%BA%B9%E3%83%89%E3%83%AC%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%82%B0
田舎の万能調味料☆彡 塩麹さん
母直伝の味魚や肉を漬け込んだり漬物を作ったりと自然の甘さ引き立つ万能調味料です
H21.6.16レシピ更新
さっこまま
材料
米麹
１升
塩
３カップ
水（1日目）
約６００ｃｃ
水（2日目）
約１５０ｃｃ
■ 米麹１ｋｇの場合
塩
３００ｇまたは２５０ｇ
水（1日目）
約６００ｃｃ
水（2日目）
約１５０ｃｃ
■ 米麹５００ｇの場合
塩
１５０ｇまたは１２５ｇ
水（1日目）
約３００ｃｃ
水（2日目）
約７５ｃｃ
1
ヒタヒタが曖昧で水量を明記しました。
季節によって調整してください
‘09.6.23
2
米麹です。袋の色や柄はメーカーによって違います
(^o^)
3
少量で作る場合は、麹：塩を３：１若しくは４：１で作ることをお勧めします。
１ｋｇの麹に塩は２５０ｇ〜３００ｇです。
4
大き目のボウルなどで米麹と塩をよく混ぜたらタッパーや陶器の瓶などに入れます。塩を入れるので金属製はタブーです
5
ヒタヒタになるぐらいの水を入れます。
6
ぴったりラップをし、タッパーの蓋をします。その後常温で保存します。
7
暖かい地域にお住まいの方で夏に仕込まれる場合は、初めから冷蔵庫に入れてください。このとき日数はもう少しかかります。
8
写真では分かりにくいですが、翌日には随分水分を吸っています。
9
麹もまだ粒々がはっきりしています。ヒタヒタになるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時だけでＯＫです
10
1日1回ほどかき混ぜますが、忘れても塩麹のご機嫌は損ねません(*^_^*)
11
仕込んで5日目です。全体がトロトロしてきます。
12
10日目です。随分トロトロしてきました。
13
指でつまんで麹がスッとつぶれるぐらいになったら完成です季節にもよりますが１０日から２週間ほどで完成します。
14
完成したらラップは不要です。かき混ぜる必要もありません。完成前にかき混ぜるのを忘れてしまっても影響ありません(^o^)
15
完成後、冷蔵庫に入れて保存されることをお勧めします。
16
写真で分かるように色が若干クリーム色に近くなります。
17
実家の母作3年物です色は飴色になります。私よりも若干水分少な目で作っています。
18
塩麹も若いうちは塩分を強く感じますが年を重ねるごとにまろやかになります。
使用の際は使用量と漬け時間を調整してね
19
実家の母曰く「塩ごときに神経質になることはないのよ」
ヽ(^。^)ノ
20
鮭を漬けて焼きました。
（ID:637801）
21
つけ合わせに手羽先のグリル
(ID:600273)
22
漬物を作りました。（ID:666880）
23
漬物第2弾★
刻んだ野菜の場合は、塩麹は洗わずに食べます。
（ID:666880）
24
厚めの豚バラです。ロースの場合は表裏に切込みを入れてね。
（ID:660054）
25
鶏手羽先です。
（ID:660061）
コツ・ポイント
昔の人は寒の時期の水を使うとか、焼酎を使うとか色々教えてくれる人もいます。
でも、母の言葉通り神経質にならなくても簡単にできます。おためしあれ