うま味引き出す「塩麹」とは
米麹（こうじ）と塩、水で簡単にできる発酵調味料「塩麹」の人気が急上昇している。
少ない塩分で素材のうま味を引き出してくれるのが魅力。広島市内のスーパーや百貨店でもことしに入って商品の販売数が急増している。
広島市西区のスーパーフレスタ横川店で昨夏から店頭に置き始めた瓶詰塩麹。
ことしに入り１週間で３０〜５０個売れるようになった。全国的な人気を背景に、取り扱う３００〜５００円台の３種類がそろうことはまずない状態という。
塩麹の秘密は、麹菌が活動して生まれる酵素にある。
食材に含まれるでんぷん、タンパク質、脂肪を、糖分、アミノ酸、脂肪酸やグリセリンに分解。素材を軟らかくし、甘味を引き出して料理をまろやかに仕上げる。
広島市安佐南区のフードコーディネーター佐藤ゆきさん(38)は「塩の代わりに和洋を問わず何にでも使えて、料理をおいしくする。
忙しい人にこそお薦め」と話す。生野菜を漬け込んでそのまま食べても良し、肉や魚を漬けて煮たり焼いたりしても良し。
塩の代わりにソースやドレッシングに入れてもいい。「素材の重さの１０％の塩麹を使うのが味付けのポイント」と助言する。
ブームの火付け役は、大分県の麹専門店「糀屋（こうじや）本店」のおかみ、浅利妙峰さん(59)。２００７年に瓶詰の商品を店頭とインターネットで発売した。
浅利さんは呼び掛ける。「家庭で簡単に作ることができる上、通常の塩分の４分の１で十分深い味が出ます。ぜひ一度使ってみませんか」
▽専門家に教わる家庭での手軽な作り方
塩麹を自宅で作りたい人のために、佐藤さんに作り方を教えてもらった。
米麹２００グラム、塩７０グラム、水２５０グラムを用意＝
以下の写真は下記の Ｆａｃｅｂｏｏｋ 中山わこでご覧くださいね。
https://www.facebook.com/wako.nakayama/
写真(1)・上から順。麹を手のひらでもみほぐす。塩を加え、空気を抜いて握るような感じでしっかり混ぜ合わせる＝
写真(2)。全体がなじんだら水を入れ、手のひらで擦り合わせるように混ぜる＝
写真(3)。容器に入れて常温で保存。１日１回かき混ぜて、７〜１０日続ければ完成＝
写真(4)。冷蔵庫で保存すれば半年持つ。
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