なす揚げ煮

なす揚げ煮

「なすは油と相性が良い」といわれています。この関係では、なすが主役で油が引き立て役です。なすはもともと淡白な味ですが、油で揚げることで、水分が適度に抜けて油がしみ込み、コクが加わってさらにおいしくなるのです。

材料

なす 4本

エビ 8尾

煮汁

　だし汁 500ml

みりん 60ml

砂糖 小さじ2

薄口しょうゆ 50ml

白ごま 大さじ2

土しょうが 20g

片栗粉 適量

揚げ油 適量

包丁（薄刃、出刃）, 揚げ鍋, 網じゃくし, おろし金, おとし蓋

作り方

なすを準備する

1. なすはへたを切り落とし、皮をところどころむく。

2. 食べやすい大きさに切り、水につけてあくを除く。

　エビを準備する

3. 竹串でエビの背わたを取り除く。

4. 殻をむく。

5. 腹開きにする。

切りごまを作る

6. 空鍋に白ごまを入れ、鍋を動かしながら弱火でむらなく煎る。

7. きつね色になるまでゆっくりと時間をかけて煎る。

8. 乾いた布巾（さらし）の上にあけて、出刃包丁で切り、切りごまにする。

なすを揚げる

9. なすを165℃の油で揚げる。

10. ざるに引き上げ、熱湯をかけて油抜きする。

仕上げる

11. 煮汁のだし汁と調味料を鍋に合わせて煮立てる。

12. なすを加えておとし蓋をし、約10分煮る。

13. エビに片栗粉をまぶし、煮汁に加える。

14. 切りごまを加えてさらに約5分煮る。器に盛り付け、おろししょうがをのせる。

■ワンポイントアドバイス

なすは煮ると果肉の部分がとろっとやわらかくなります。すると、それよりもかたい皮の部分が口に残ってしまうので、皮をところどころむいておくと、食べやすくなるのです。さらに、煮る前に油で揚げると、おいしくなるだけでなく、なすの皮もやわらかく食べられますよ。