老化がスピードアップ…病気の原因にも！？
食べると「老けやすい料理」とは？2013.11.14
調理の温度が10度上がると2倍に増えるAGE。加熱中の温度が100℃近く異なることもある水と油では、調理後の含有量に大きく差が出る
鏡を覗き込んでみると、そこにはシワと白髪の増えた自分の姿が…。「もしかしてオレちょっと老けた？」なんて思ってしまったら、気にすべきことは身だしなみだけじゃないかも。なんと、食べ物にも気をつけなければいけないらしい。
「普段口にしている食べ物によって、老化が促進されることがあります」と教えてくれたのは、老化の原因物質「AGE」研究の第一人者である久留米大学医学部の山岸昌一教授。
「細胞が本来持っている働きを劣化させて老化現象を引き起こすのが、悪玉物質のAdvanced Glycation End Products（終末糖化産物）＝『AGE』。
体内でタンパク質と糖が結びつくことで生まれる物質です。このAGEを体内に溜め込むと、見た目が老けるだけでなく、アルツハイマーや心筋梗塞などの病気を引き起こしてしまうことも」
さらに研究によると、体内にAGEが多く溜まっている糖尿病患者は、通常よりも10年は老化のスピードが速いのだとか…。健康にまで害が及ぶAGE、体内に溜め込まないためにはどうすればいいの？
「最近の研究で、AGEは体内で生成されるだけでなく、様々な食事に含まれていることがわかってきました。
なので、そうしたメニューをできるだけ避け、AGEを取り込まないようにすることが大切です。特に含有量が多いのは、『焼く』『揚げる』など高温で調理をしたもの。
こんがりと付いた“焼き色”がAGEを含んでいるというサインで、焼き肉やベーコン、焼き餃子、流行りのホットケーキといったメニューが該当します。
AGEは高い温度で加熱するほど増加するため、同じ食材を使っても、油より調理中の温度が低いお湯で『ゆでる』『煮る』などの調理法を選んだ方が老化の速度は遅らせることができますよ」
なるほど、例えば週末の友だちとの食事をBBQから鍋にするだけでも老化の防止になるわけだ。でも、AGEの特徴である“焼き色”で食欲がそそられてしまうもの…。こんがりきつね色に焼けた食べ物、どうしても食べたくなってしまったらどうしたらいいの？
「AGEは酸性になると減少するので、加熱前から加熱直後までに『すっぱいもの』を料理に加えるとよいでしょう。酢を使って肉の下ごしらえをする、出来立てのステーキにレモンをかけるなどの方法も効果的ですよ」
それならストレスも少なくAGE対策ができそう！ さて、健康のためにも、長く若々しさを保ってモテるためにも、今日から食事のメニューを見直しますか！
（田中恵里菜／GRINGO＆Co.）