プロに勝てるか!?シェフvs主婦 料理バトル
≪今回のテーマ：雑穀≫
[シェフ] 京料理 銀水 ３代目社長 山岸裕明 シェフ vs [主婦] 森川 喜代美さん
今回のシェフのお店
京料理 銀水
■住所:〒600-8012 京都市下京区四条大橋西詰南入斉藤町140-12
■TEL:075-351-6600
■営業:18:00〜翌4:00
● 鶏と海鮮の雑穀蒸し▼材料（4人分）
米…2合 ／十六雑穀…25g ／水…450cc ／卵(L)…4個
ホタテ… L5個 ／エビ…4尾 ／鶏もも肉…1枚
大葉…2枚／刻みネギ…適量
▼あん:出汁…300cc ／みりん…適量
薄口しょう油…少々 ／水溶きくず粉…適量
▼お茶漬けのだし:出汁…400cc ／ほうじ茶…大さじ1
みりん…適量 ／薄口しょう油…適量
刻みノリ…適量 ／わさび…適量 ／三つ葉(刻む)…適量
サラダ油…適量
<下準備>
・米は研いで水にさらし、ザルに上げ水気を切る。
・十六雑穀は分量の水につけておく。
・鶏肉は筋を取って一口大にそぎ切りし、両面塩をふってしばらくおく。
・エビは背ワタと殻をとり、塩(分量外)で洗って汚れをとり、水洗いして水気をふく。
・ホタテは厚みを半分に切る。
・オーブンペーパーはまきすの大きさに切り包丁で所々切りこみを開けておく。
・大葉は千切りして水にさらして水気を取る。
作り方
[1] 炊飯器に洗い米を入れ十六雑穀をつけていた水と共に加え、普通のごはん同様に炊く。
[2] 卵は溶きほぐし、塩を加える。卵焼き鍋に油を熱し、うす焼き卵を作る。(4枚)キッチンペーパーに挟んで余分な油をとる。
[3] まな板にラップを広げ、鶏肉、ホタテ、エビを並べ塩を振り上からラップをして肉たたきで軽く叩き、薄く伸ばす。
[4] まきすにうす焼き卵をのせ、エビ、ホタテを並べる。その上にごはんを広げて巻く。巻き終わりを下にしてオーブンペーパーで包む。両端はタコ糸で結ぶ。
[5] 鶏肉も同様に作る。
[6] 170℃の揚げ油で(4)と(5)を転がしながら揚げ、卵が薄く色づけば引き上げる。
[7] (6)を1.5cm幅に切り、バットにのせ蒸し器で蒸す。
[8] 鍋にあんの出汁と調味料を沸かし、水溶きくず粉でトロミを付ける。
[9] お茶漬けの出汁と調味料を沸かし、ほうじ茶を入れ、茶ごしでこす。
[10] 器に鶏とエビ、ホタテを巻いたものを盛り(1人前3個)、(8)のあんを注ぎ、刻みネギと大葉を添える。
[11] (10)を頂いたあと、三つ葉、刻みノリ、わさびを添えて(9)の出汁をかけてお茶漬けとして頂く。
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● 雑穀もちのおしるこ
▼材料（4人分）
十六雑穀…50g／もち粉…125g／水…130cc
ゆであずき(缶)…430g／水…350〜400cc
サラダ油…適量／濃口しょう油…適量
<下準備>
・十六雑穀はフライパンで空いりし、ミキサーで粉末状にかくはんする。
作り方
[1] もち粉と粉末にした十六雑穀を混ぜ、水を加えて練る。耳たぶくらいの固さになれば棒状に形を整え、2cm幅に切る。(16等分)
[2] 鍋に湯を沸かし、8個ゆでる(3〜5分、浮き上がってくるまで)。
[3] 残りの生地をめん棒で薄くのばし、180℃の揚げ油で揚げ、おせんべいを作る。
[4] (3)がパリッとなれば引き上げて油を切り、刷毛で濃口しょう油を表面にさっと塗る。
[5] 鍋にゆであずきと水を入れて沸かす。
[6] おわんに雑穀餅を2個入れ、(5)のおしるこを注ぎ、おせんべいを一口大に切って添える。