ビオファームの農作物です。
先日、にんにく、玉ねぎ、など収穫しました。
これからいろいろ料理していきます。
まずはニンニクと玉ねぎのしょうゆ麹漬けをしました。
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現在、調理師の資格を目指して勉強中です。
食中毒を今学んでいますが、食中毒を防ぐ３原則を心に刻んで毎朝お弁当を作っています。
食中毒の３原則とは
細菌性食中毒の予防は食中毒菌により多少異なりますが、下記の三原則はすべての細菌性食中毒の予防の基本となるものです。
１清潔 ２迅速 ３加熱又は冷却
なぜ？
○食品に食中毒菌を付けない
○食中毒菌に増殖する時間を与えない
○菌をやっつける
○菌に適した増殖温度を与えない
対 策
○衛生的な環境で
○新鮮な原材料で
○清潔な調理器具で
○清潔な手指で
○ネズミ・ハエ等の侵入を防いで
○調理してから食べるまでの時間を出来る限り短く
○十分な加熱（中心温度75℃で１分以上）
○５℃以下の冷蔵※
○65℃以上の温蔵
※10℃以下で細菌はほとんど増殖しませんが、冷蔵庫の
開け閉め等を考え、余裕をみて５℃以下が望ましい。
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清潔とは見た目の清潔ではなく、細菌学的に清潔ということです。
細菌は目で見ることが出来ません。手洗いはもちろんのこと、食器、まな板、包丁、ふきんなどをはじめ調理器具は洗浄消毒が必要となります。
まな板は別名「菌のマンション」と呼ばれるくらいに細菌に汚染されています。
また、使用後のふきんは細菌学的には、ぞうきんより汚いと言われています。
洗浄消毒を行い清潔な調理器具を使用しましょう。
一般に、食品中で食中毒菌が増殖していても腐敗菌ではないので、におい・味・
み か け等には変化がなく見分けが付かないので注意しましょう。
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細菌は時間とともに２分裂で増えていきます。時間の経過が大きなポイントとなりますので、買ってきた食品、また、調理の終わった食品は常温で長く放置しないようにしましょう。
各種細菌の分裂速度
細菌名 １回の分裂に
要する時間※
腸炎ビブリオ
病原性大腸菌
サルモネラ属菌
黄色ブドウ球菌
ボツリヌス菌 ８分
１７分
２１分
２７分
３５分
※菌の分裂に適した状態においた場合の分裂時間
このように細菌はネズミ算式に増えていきます。
仮に、ここに１個の菌があり１０分に１回分裂すると仮定すると、１時間後には６４個、２時間後には約４千個、３時間後には約２６万個に増える計算になります。
食中毒菌の種類や食べた人の状態にもよりますが、だいたい１０万個から１００万個まで菌が増えないと食中毒は起きないと言われます。
いかにして喫食までの時間を短くするかが大切です。
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加熱できる食品は十分に加熱し、殺菌しましょう。
食品の中心温度が７５℃で１分以上加熱することが基本です。中心温度計でチェックしましょう。
冷蔵・冷凍することにより細菌の増殖はおさえられますが、死滅するわけではありませんので常温にもどせば活動を始めます。
冷蔵庫でも、ゆるやかに増殖する細菌もあり、過信は禁物です。
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梅干の抗菌効果（お弁当に梅干ごはん）はなまるマーケット
お弁当のご飯には梅干を混ぜ込むとＧＯＯＤ
6/22、はなまるマーケット・とくまるは、梅干の特集でした。
梅干って美味しいですよね〜！私は梅のおにぎりが一番好きです！！
梅干といえば抗菌効果があることで有名ですが、日本食品衛生協会食品衛生研究所で
お弁当に梅干を入れるとどのくらいの抗菌効果があるのかを調べてみたところ、
梅干を細かくしてご飯に混ぜた場合は、普通の白いご飯に比べて菌の繁殖が
大幅に少ないことが分かりました。
梅干にはクエン酸が多く含まれていて、そのクエン酸によって菌の発育が抑えられるんだそう。
お弁当に入れる場合は、日の丸弁当のように真ん中だけに梅干を入れても
梅の周りだけにしか抗菌効果が働かないんだそう。
なので、お弁当に入れる時には炊飯器の中に梅干を入れてご飯を炊くのがオススメ。
炊きあがったら梅干をつぶして全体に混ぜ合わせ、熱が冷めてから
お弁当のフタをするのが重要だそうですよ。
毎日お弁当を作る方、是非ご参考に！
