真空調理法とは？
フランスのシェフにより、フォアグラのテリーヌのために開発された調理法の一つ。
焼く、蒸す、煮るに次ぐ第4の調理法といわれています。
ホテルの真空調理は、専用パックに食材を入れ、真空にして大型加熱器などで70〜95度で時間をかけて温めます。
炊飯器の真空調理法は？
フランス料理のシェフ・川平秀一氏は、
真空調理を家庭の炊飯器に置き換えた家庭版「真空調理」を考案。
食材や調味料をポリ袋に入れて空気を抜き、炊飯器で加熱。
大型加熱器の代わりに家庭の炊飯器を使います。
炊飯器は米を炊くと内部が100度以上になりますが、保温モードなら70度前後。
これは肉や魚の調理に適した温度です。
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真空調理法のメリットは？
1、空気を抜くと、熱伝導率が上がり、むらなく加熱できる。
2、真空にすると、浸透圧効果により、味の染み込みが早くなり、調味料の量も少なくてすみます。
3、密封するので栄養の流出を防ぎ、素材の旨味や風味を逃さない。
肉がやわらいかい理由は？
たんぱく質は高温で調理すると収縮して固くなり、肉汁が流出してしまいます。
真空調理法は、低温調理なので、肉があまり縮みません。
肉汁もあまり流れ出ないで中に残るので、やわらかくなります。
芯温度は？
たんぱく質は、65℃以上で固くなり始め、肉が縮んで旨みの肉汁も逃げ、パサパサになっておいしくなくなります。
しかし58℃以下だと、食中毒の危険が生じます。
70℃以上で芯まで加熱すると、食中毒菌は死滅します。
炊飯器の保温機能は、釜の内部を70〜80℃に保って菌の増殖を防ぐようになっています。
炊飯器による真空調理は、やわらかくジューシーな仕上がりと、なおかつ食中毒菌を死滅させることができる両方の温度設定なのです。