葉わさびのしょうゆ漬け
今日、京都の河原町の高島屋で葉わさびを売っていました。かなり大きめの葉でした。
今回は手早く作れる「葉わさびのしょうゆ漬け」です。本当に驚くほど簡単ですよ。
下記の記事は辻調さんのレシピ引用させていただいています。
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=n05002
■山葵（わさび）の豆知識
わさびは、花も葉も根も食べられますが、なんと全てが辛いのです。
普段私たちが食べているのは、根と茎の間にある根茎と言う部分です。
今回使用したのは、葉の部分で、つぼみがつかないうちに取る若い葉です。
この料理は花わさび（つぼみがついた葉）でも同じようにおいしく作れます。
わさびの辛味成分の元になるのはシニグリンという物質で、これには辛味はありません。
わさびをすりおろす事で、細胞が壊れ、わさびの中に含まれる酵素がシニグリンに作用し、辛味成分であるアリルイソチオシアネートができるのです。
つまり、わさびをすりおろして組織を壊してしまうと、酵素が働きはじめ、辛くなるということです。
酵素は、目の細かいおろし金でゆっくりおろす方が作用しやすいようです。
シニグリンの含有量はわさびの中央、上端、下端の順に多いので、辛みを出すには上端（葉がついている部分）からおろしていく方が良いでしょう。
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http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS1001&RECIPE_CD=n05002&RECIPE_TYPE=MAIN&&SEARCH_TYPE=
葉わさびのしょうゆ漬け
4人分
葉わさび 2束
つけ地
酒 100ml
みりん 30ml
濃口しょうゆ 100ml
ながいも 200g
削りガツオ 適量
葉わさびの処理
1. 葉わさびを水で洗う。
2. 葉と軸を切り離す。
葉と軸とでは、繊維の質が違うので別々に切ります。
3. 葉は食べやすい大きさに切る。
つけ地につけると、かさが減るので、大きめに切るとおいしいです。
4. 軸の太い部分は裂く。
葉わさびは軸の繊維がしっかりしているので、太い部分は二つに裂きます。
5. 3cm長さに切る。
つけ地を作る
6. 酒とみりんを鍋に入れる。
7. 鍋を火にかける。沸騰すれば弱火にし、アルコール分を飛ばす。
火にかけて酒やみりんのアルコール分を抜くことを「煮切る」といいます。
強い火で煮切ると、アルコールに火がついて、やけどをしてしまうので、必ず弱火で煮切りましょう。
今回の分量なら、弱火にしてから約40秒が目安です。
8. アルコール分がなくなれば、濃口しょうゆを加えてひと煮立ちさせ、火を止める。
9. 火からはずし、すぐにボウルごと氷水にあてて冷ます。
しょうゆの香りを残したいので、ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、素早く冷まします。
葉わさびをつける
10. つけ地に、切った葉わさびの葉と軸を入れる。
11. 全体を混ぜてラップをし、2時間おく。
12. 2時間後の状態。
ながいもを切る
13. ながいもの皮をむき、3cm長さに切る。
14. 切り口を上にむけ、1cm幅に切る。
15. 繊維に沿って、薄切りにする。
この切り方を「短冊切り」といいます。繊維を長く残すことで、ながいものシャキシャキした歯ごたえが味わえます。
仕上げる
16. 葉わさびの汁気を少し絞って、ながいもと混ぜるる。味を確認し、つけ地を加えて調節する。
17. 器に盛り、削りガツオを添える。
