酢の種類と特徴
●穀物酢
クセが無く、どんな料理にも合います。
●米酢
米が原料の酢。まろやかな酸味でこくがあり、
すし飯などに適しています。
●りんご酢
りんご果汁でりんご酒を造り、酢酸発酵させて作る酢です。
●ぶどう酢
ワインを発酵させたもので、白ブドウ酢・赤ブドウ酢がある。
●果実酢
りんご酢やぶどう酢などの果実を使用した酢。
柿酢やデーツ酢などもあります。
●ワインビネガー
分類では果実酢に分類されます。
ワインが酢酸発酵されてワインビネガーとなるので
ワイン特有の香りがあり、
ワイン同様に赤と白があります。
一般の穀物酢より酸度が高く、米酢よりも糖質が少ないため、
爽やかな感じがしますが、旨みやコクはありません。
●醸造酢
穀物酢と果実酢以外の酢。
穀類、甘酒など様々なものが原材料として使われています。
●合成酢
酢酸の希釈液に、化学調味料などで味付けをしたものです。
【酢の上手な使い方】
たんぱく質を固める働きがあります。
お鍋でゆで卵やポーチドエッグを作る際に酢を加えることで
殻にヒビが入ったりしても、白身が流すのを防げます。
防腐力と殺菌効果があるので、魚は酢で洗うと日持ちがよく、
ヌメリや臭みも取れます。
塩をふった魚を酢に漬けると、身がしまって旨味が出ます。
材料を柔らかくするので、小魚を煮るときに加えることで、
骨まで柔らかくなりやすくなります。
アクの強い野菜は、酢を入れた水に切って入れると
変色を防ぐ事ができます。
カリフラワーは酢を加えてゆでる事で、
白くきれいに茹で上がります。
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釀造酢
先日百貨店でギフトの解体セールでいいろいろと買い求めました。
けっこう、このところバルサミコ酢を使うものですから重宝しています。
バルサミコ酢とは、中世から北イタリアのモデナで造られる醸造酢のことです。よく熟したぶどう果汁を煮詰めて、木樽の中で何年も熟成させてバルサミコ酢を造ります。
色は暗褐色で少しとろみがあり、豊潤な香りと独特の甘味とコクがあります。そのままアイスクリームにかけたり、ドレッシングに加えたり、加熱して肉や魚料理のソースなどに使われます。
価格の手頃な熟成年数の短いバルサミコ酢は酸味が強いので、さっぱり味に仕上げたいお料理に使います。また煮詰めて酸をとばすと甘味とコクが増します。