はなまるマーケット 新万能調味料 発酵だし
先日はなまるマーケットで麹の出汁，発酵だしが放映されていました。
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塩麹の進化系、新万能調味料の発酵だしとは？
鶏の発酵だしを紹介！
作り方は手羽先10本・昆布5×15センチ・塩麹大さじ2杯半・水3リットルを
ボウルに全ての材料を入れ混ぜ込み、1日寝かせて置きます
水のままの3リットルの鍋に入れ、中火で煮て
沸騰する直前にアクを取り、昆布も取り出して下さい
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豆種菌さんの発酵出汁教室に参加！
Theme: 発酵
先日、豆種菌さんの発酵出汁教室に参加して来ました
基本的な出汁の取り方から説明がありました
鰹出汁の取り方
昆布を濡れ布巾でふいて、繊維に直角にハサミを入れ、お水に浸けて、1晩放置。
上記のものを火にかけ、80℃くらいになったら、昆布をあげる。沸点まで上げてから火を止める。
上記のものを1分ほど放置してから、鰹節を鍋表面を覆うくらい入れ、沈むまで放置。
鰹節が沈んだらすぐに濾過する。
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1．煮干しは頭や内臓を取らず、そのまま塩麹に漬けて冷蔵庫で2日置きます。
※すぐに使わない場合は、冷蔵庫で発酵させた後に冷凍することも可能です。
使うときは自然解凍してから使ってください。
2．昆布を濡れ布巾でふいて、繊維に直角にハサミを入れ、お水に1晩浸しておいてください。
3．昆布を浸しておいた鍋に、麹に漬けた素材（今回は煮干しです）を入れて極弱火もかけます。
この時点ではまだ、微生物が元気な状態です。
※熱いものでは糖化しないため、だしは必ず冷めたものを使います。
つまり冷めた状態から、煮干しを入れてください。
4．コンロのスイッチをギリギリまで弱火にして、じわじわとゆっくり温度を上げていきます。
麹菌の酵素は20〜40度くらいまでが1番活発に活動します。
※いきなり沸騰させてしまうと微生物が活動しないまま煮えてしまうので、
絶対に火は強くしないでください！
5．小さな泡がふつふつと出てきます。アクも出てくるので取りのぞいてください。
少しづつ味が変化していくので、時々鍋の中のだしを味見してみましょう
6．沸騰する前に昆布を取り出します。
7．昆布を取り出したら1度沸点まで持っていき、沸騰させて雑菌を死滅させます。
8．アクがたくさん出てきますので綺麗に取りのぞいてください。
9．火を止めて1分間待ちます。（90度くらいになるまで）そこにカツオ節を入れてください。
※カツオ節は90度くらいが１番旨味が出ます。
10．かつお節が下に沈むまで待ちましょう。（10〜15分くらい）
※この時にカツオ節の旨味が出ています。
11．最後に、こして完成です。
※ネット上の情報をまとめて掲載しています。
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