ポリ袋調理法とは？
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写真はある日の朝食です。味付けや彩、食感をいろいろ楽しみながらゆっくりと楽しみます。
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今ポリ袋調理法の講習会が主婦や高齢者の方々に大人気。
袋に食材を詰め込んで、空気を抜いてお湯をで温めるだけで肉や野菜が大変身する。
いつもは煮崩れて縮んでしまうしまうさんまの煮付けも綺麗に仕上がる。
番組ではポリ袋を使った調理法を初めて６年の山野彩子さんを紹介。山野さんは長野県でペンションを経営していて、お客さんに出す食事にも家族の食事にもフル活用していると言います。
山野さんは知り合いの主婦に教わったこの調理法を６年前試してみた。すると美味しいだけではなく料理につきっきりになることが減り、ペンションの仕事や家事に余裕が生まれたといいます。
山野さんはポリ袋を使ったレシピとしてカジキマグロのトマトソースがけを紹介。
カジキマグロの表面を焼きポリ袋に入れる。素材は熱に強い高密度ポリエチレンのものを使う。
カジキマグロの入ったポリ袋を水につけるて口を縛る。水につけると水圧で空気が逃げるんだそうです。
続いて寸胴鍋にお湯を注ぎ温度計で測りおよそ７７度をキープしてカジキマグロの入ったポリ袋を入れる。
大事なのは７０度代の温度をキープして中まで日を通すこと。フタをして３０分ぐらい置けば火が通る。
ポリ袋調理法のメリット
服部栄養専門学校西洋料理主席の砂糖月彦さんがポリ袋料理法のメリットを解説。
低温で加熱するとタンパク質が固まりにくい。
６８度を超えなければあまり水が出てこないので、７７度で入れて大体７０度くらいをキープして大体３０分で中心温度が６５度から６８度くらいなんだそうです。
また低温で伝えるには空気があると熱が伝わらない。
空気を抜くことが低温で加熱ができるのでジューシーに仕上がる。
調味料も少なくすむ。煮物のような料理だとひたひたまで入れる調味料を半量でもヒタヒタになる。
失敗もすることもなく誰が作っても同じ味に仕上る。
ポリ袋調理法の注意点
芯までしっかり火を通す
保存の際は早く冷ます
ポリ袋は素材がポリエチレンと書いてある物を使う。中でも高密度ポリエチレンと書いてある物を使う。
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元々はプロが使っていた真空調理法
このポリ袋料理法は元々プロが使っていた真空調理法というもの。
真空調理は食材を専用の袋に入れてパックする。パックの中は真空状態。空気が抜けて低い圧力になっている。
これを１度単位で温度を調節できる機会に入れて料理する。こうした専門の機材を使ったプロの調理法として確立されている。
ポリ袋の場合は空気を完全に抜けない。
空気を抜くには液体が入っている方が空気が抜けやすいので煮物などの水分を加えたもののほうがおすすめ。
ステーキなどは空気が抜けにくいので焼き色だけつけてポリ袋に入れ、調味料と油を入れて低温で加熱する。
