発酵ってなあに？
例えば、納豆、くさや。
これらの発酵食品は強い匂いを放ちます。日本酒やパンなど、良い香りを放つ発酵食品もあります。
これらの匂いは、それぞれの微生物がモノを分解する際、特有の匂い成分を醸し出すからなのです。
また同時に微生物は、アミノ酸等のうま味の成分を醸し出します。
だから、大豆を発酵させた味噌や醤油のように、発酵の前と後とでは全く味の深みが変わってくるのです。
牛乳とチーズ、お米とお酢でも同じようなことがいえます。
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微生物にも、それぞれ自分達が生きやすい気候や場所などがあります。
また、ある微生物が繁殖すると、そこには入れなくなる微生物がいたりなど、微生物の世界でも激しい生存競争が行われています。
発酵食品では、発酵菌が増殖しているので、ほかの菌が生きにくい環境が保たれています。
腐敗菌の繁殖を防ぐことで、食品を腐らせずに長く保つことが可能になります。
例えば、生の牛乳は腐りやすいですが、発酵させてヨーグルトやチーズにすると、長く保存することができます。
乳酸菌が増えることで、腐敗に関係する他の細菌の侵入を防いでいると考えられています。
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発酵をつかさどる微生物は多様な栄養成分を生産し、食品の中に蓄積してくれます。
例えば、煮た大豆と、それを納豆菌で発酵させた納豆とを比較すると、納豆ではビタミンB2が何倍も増加しているなど、栄養成分が高くなるのです。
発酵食品は、まさしく「栄養の宝庫」なのです。