甘酒の作り方
以前に甘酒の作り方載せていますが、こちらのレシピ丁寧なので引用させていただきました。
材料：
米糀（こめこうじ）３００ｇ
もち米４合を５合分の水加減で炊いたご飯
基本分量は、米糀２００ｇ：もち米１合。
米糀ともち米で作る無添加の美味しい甘酒が特殊な器具も要らず、８〜１０時間程度で簡単に作れます。
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もち米を緩めに炊く
ひと晩水に浸けておいたもち米を３号の米に対して４合分の水加減で柔らか目に炊飯する。
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米糀をほぐす
もち米を炊いている間に、糀をバラバラに揉みほぐしておく。
糀を手のひらで揉んでバラバラにほぐす
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炊いたもち米にほぐした糀を混ぜる
炊いたもち米を７０℃以下に冷ましてから糀を入れてしゃもじ等で均一に混ぜ合わせる。
７0℃くらいに冷ましたご飯にほぐした糀を投入 しゃもじで均一になるようによく混ぜ合わせる
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６０℃で８時間くらい糖化させる
米糀に含まれているアミラーゼという、もち米のでんぷんを糖化させる酵素は高温でよく働くが、７０℃以上になると壊れてしまうので６０℃前後の温度をキープできるようなジャーや容器を用意する。
ちなみに家で使っている炊飯ジャーの「保温」では７０℃を超えてしまったので、保温トレーと鍋を二重にした湯煎システムを作って試してみたらうまく６５℃をキープできた。
保温性を考えて内側の鍋の回りに発泡素材の梱包材を巻いてみたが、後日梱包材無しで試してみたら５℃下がって６０℃で丁度いい温度で、梱包材は不要だったことが判明した。
仕込み温度は高すぎると上記の理由で甘味が出ず、低すぎると酸味が出る原因になってしまいます。
保温性を考えて梱包材を巻いた鍋と保温トレイ 保温用の器具（手製のシステム）に移し換える
熱が平均して回るように外鍋に湯を張って湯煎 甘酒の発酵に適した６５℃をキープ
３時間後・順調に糖化が進んで来た・時々かき混ぜる ８時間後・どろどろに糖化した
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火入れ・保存
①８時間程で美味しい味になったら、糖化を停止させ、また、乳酸菌などの作用で味が酸っぱくなるのを防ぐために80℃以上で火入れする。焦げないように攪拌しながら軽くひと煮立ちさせればＯＫ（ひと手間かけて湯煎で煮立てる方がベター）。
②冷ましてからジップロック等のフリーザーパックに詰めて冷凍して保存する。
（注）べったら漬け等の糀床として使用する場合は、糀の発酵を利用する漬け物なので、火入れはしない。
少し冷ましてからフリーザーパックに詰める 冷凍庫で冷凍保存する
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美味しく飲む
お湯で２〜３倍に薄め、砂糖とごく少量の塩と、お好みによって擂った生姜を加えて、ひと煮立ちさせて飲む。夏まで取っておいて冷やして飲んでも美味しい。
湯で３倍くらいに割り、ひと煮立ちさせて完成
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少し冷ましてからフリーザーパックに詰めます。冷凍庫で冷凍保存用と漬物用とに分けます。
（注）べったら漬け等の糀床として使用する場合は、糀の発酵を利用する漬け物なので、火入れはしない。
美味しく飲むには本当に甘すぎるのでお湯で２〜３倍に薄め、砂糖とごく少量の塩と、お好みによって擂った生姜を加えて、ひと煮立ちさせて飲んでください。
夏まで取っておいて冷やして飲んでも美味しいです。
